Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 295

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Kaninchenroulade auf Spinat mit Tomaten und Pfifferlingen und Roemischen Nocken

( 4 Personen )

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Zutaten


   FUER DIE NOCKEN
1/2   Milch
125 Gramm  Weizengries
    Salz
    Muskat
1   Eigelb
20 Gramm  Weiche Butter
80 Gramm  Geriebener Parmesan

   FUER DIE KANINCHENROULADE
2   Kaninchenruecken;
    -- a ca. 500g mit Leber
1 Essl. Dijon-Senf
  Etwas  Frischer Thymian
    Glatte Petersilie; gehackt
    Salz und Pfeffer

   FUER DIE SAUCE
1   Moehre
1/4   Sellerie; klein gewuerfelt
1   Zwiebel; klein gewuerfelt
1   Lorbeerblatt
4   Pimentkoerner
4   Nelken
10   Schwarze Pfefferkoerner
4   Knoblauchzehen
4   Thymianzweige
50 Gramm  Butter
3 Essl. Olivenoel
1/4 Ltr. Portwein
1/2 Essl. Tomatenmark
1 Ltr. Bruehe

   FUER DAS GEMUESE
1 kg  Spinat
90 Gramm  Pfifferlinge; klein
    -- geschnitten
40 Gramm  Getrocknete Tomaten; in
    -- feinen Streifen
400 ml  Sahne (auf 0,1 l eingekocht)
    Knoblauch
    Salz, Pfeffer, Muskatnuss
 

Zubereitung

Zubereitet von Souschefin Erika Bergheim und Chefsaucier Oliver Roeder vom Restaurant Schloss Hugenpoet in Essen-Kettwig
 
Zubereitung der Nocken
 
Die Milch mit Salz und Muskat aufkochen, Gries einruehren und bei wenig Hitze ca. 10-15 Minuten unter staendigem Ruehren weich kochen. Vom Herd nehmen und 5-10 Minuten quellen lassen, dann das Eigelb unterruehren und in einer flachen Form verteilen. Der Griesbrei soll ca. 2-3 cm hoch stehen - abkuehlen lassen. Dann mit der weichen Butter bestreichen, den Parmesan darauf verteilen und kleine Halbmonde ausstechen. Im Ofen gratinieren.
 
Zubereitung der Kaninchenroulade Die Kaninchenruecken vorsichtig mit den Bauchlappen vom Knochen loesen, die kleinen Filets ausloesen, die Leber abloesen.
 
Die Leber kurz in einer heissen Pfanne mit etwas Olivenoel anbraten, dann mit Salz und Pfeffer wuerzen, abkuehlen und in feine Scheiben schneiden. Die nun 4 ausgeloesten Ruecken ausbreiten, zwischen eine Plastikfolie legen und nur die Bauchlappen kraeftig plattieren ohne das Rueckenfleisch zu beschaedigen. Mit wenig Salz und Pfeffer bestreuen, mit dem Dijon-Senf bestreichen, die Kraeuter darueber streuen und die feinen Leberscheiben auf den Bauchlappen verteilen und alles aufrollen. 4 Blatt Alufolie einbuttern, mit Salz und Pfeffer bestreuen, die Rouladen darauf legen und fest einrollen und die Seiten zudrehen.
 
In einer heissen Pfanne mit etwas Oel von allen Seiten anbraten und im Langzeitgarverfahren bei etwa 85 Grad im Backofen 30 Minuten, bei Umluft 20 Minuten garen. Danach warmstellen in der Folie und erst kurz vor dem Servieren herausnehmen und aufschneiden. Den Fond noch in die fertige Sauce schuetten.
 
Zubereitung der Sauce
 
Die zerkleinerten Knochen vom Kaninchenruecken in Olivenoel braun roesten, die Gemuesewuerfel dazugeben und mitroesten. Tomatenmark dazugeben, etwas mitroesten und alles mit Rotwein abloeschen. Auf die Haelfte bei wenig Hitze reduzieren, mit der Bruehe auffuellen, die Gewuerze und Kraeuter dazugeben und bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten koecheln lassen. Die Sauce passieren und auf etwa 0,2 l reduzieren. Abschmecken und vor dem Servieren 50 g kalte Butterwuerfel mit dem Schneebesen unterruehren.
 
Zubereitung des Gemueses
 
Den Spinat kurz blanchieren. In einer Sauteuse Olivenoel erhitzen. Pfifferlinge und getrocknete Tomaten kurz sautieren, dann mit dem blanchierten Spinat mischen. Mit reduzierter Sahne abloeschen und mit Knoblauch, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Quelle

WDR Krisenkochtipp

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