Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 303

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Kaninchenruecken im Parmaschinken-Mantel mit Schmorgemuese

( 4 Personen )

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Zutaten

2   Kaninchenruecken
8 groß. Scheiben Parmaschinken

   FUER DIE FUELLUNG
100 Gramm  Toastbrot ohne Rinde
    -- in kleinen Wuerfeln
25 Gramm  Butter
1   Ei
10 Gramm  Mehl
100 ml  Milch
50 Gramm  Getrocknete Tomaten
50 Gramm  Gruene und schwarze Oliven

   FUER DAS SCHMORGEMUESE
12 klein. Halbierte Schalotten
1   Gelbe Paprikaschote
    -- geputzt und gewuerfelt
1   Rote Paprikaschote; geputzt
    -- und gewuerfelt
1   Zucchini in Scheiben
2   Tomaten; enthaeutet,
    -- entkernt und gesechstelt
1 Zweig  Rosmarin
1 Zweig  Thyman
8 Blätter  Basilikum
1 Essl. Geroestete Pinienkerne
125 ml  Tomatensaft
1/4 Ltr. Kaninchenbruehe

   AUSSERDEM
4 klein. Gekochte Pellkartoffeln
    Salz, Pfeffer
    Olivenoel
 

Zubereitung

von Michael Hau, Kuechenchef im Restaurant Scarpati in Wuppertal-Vohwinkel
 
Die Kaninchenruecken ausloesen und zuschneiden. Je 2 Scheiben Parmaschinken ueberlappend zusammenlegen und die Ruecken mit dem Filet nach oben darauf legen und leicht pfeffern.
 
Die Kaninchenknochen hacken, in Oel kurz anroesten, mit 1/4 Wasser abloeschen. Zusammen mit den Abschnitten der Gemuese eine Stunde kochen; danach durch ein Sieb passieren.
 
Die Toastbrotwuerfel in Olivenoel goldgelb roesten und abkuehlen lassen. Oliven und getrocknete Tomaten fein wuerfeln. Die weiche Butter mit dem Schneebesen kraeftig aufruehren, Mehl und das Ei dazugeben, ruehren, dann die Milch hineinruehren. Toast, getrocknete Tomaten und Oliven dazugeben, vorsichtig unterheben und alles 10 Minuten ruhen lassen.
 
Diese Fuellung gleichmaessig auf die Kaninchenportionen verteilen, die Bauchlappen darueber schlagen und das ganze in den Schinken fest einrollen. Bei maessiger Hitze rundherum rund 4 Minuten lang anbraten, dann auf einen Teller legen und fuer 8 Minuten in den 150 Grad heissen Backofen geben. Danach warm stellen.
 
Im Bratensatz der Kaninchen die Schalotten und die Zucchinischeiben kurz Farbe annehmen lassen, dann die Paprikawuerfel, Rosmarin und Thymian dazu geben. Salzen und pfeffern. Mit Kaninchenbruehe und Tomatensaft abloeschen. 15 Minuten schmoren. Kurz vor dem Anrichten Tomaten und Basilikumblaetter hinzufuegen.
 
Die Pellkartoffeln laengs halbieren und von beiden Seiten kurz braten (besser: in einer Grillpfanne kurz roesten).
 
Anrichten Das Gemuese auf 4 Teller verteilen, daneben je 2 Kartoffelhaelften platzieren. Die Kaninchenrouladen in je 3 Scheiben schneiden und auf dem Gemuese anrichten. Mit Kraeutern garnieren.
 
Getraenk Michael Hau empfiehlt einen Chianti classico.

Quelle

WDR Krisenkochtipp

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