Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 304

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Kaninchenrücken im Parmaschinken-Mantel mit Schmorgemüse

( 4 Portionen )

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Zutaten

2   Kaninchenrücken
8 groß. Scheiben
    -- Parmaschinken

   FÜR DIE FÜLLUNG
100 Gramm  Toastbrot ohne Rinde in
    -- kleinen Würfeln
25 Gramm  Butter
1   Ei
10 Gramm  Mehl
100 ml  Milch
50 Gramm  Getrocknete Tomaten
50 Gramm  Grüne und schwarze Oliven

   FÜR DAS SCHMORGEMÜSE
12 klein. Halbierte Schalotten
1   Gelbe Paprikaschote
    -- (geputzt und gewürfelt)
1   Rote Paprikaschote (geputzt
    -- und gewürfelt)
1   Zucchini in Scheiben
2   Tomaten (enthäutet,
    -- entkernt und gesechstelt)
1 Zweig  Rosmarin
1 Zweig  Thymian
8 Blätter  Basilikum
1 Essl. Geröstete Pinienkerne
125 ml  Tomatensaft
1/4 Ltr. Kaninchenbrühe

   AUSSERDEM
4 klein. Gekochte
    -- Pellkartoffeln
    Salz, Pfeffer
    Olivenöl
 

Zubereitung

Die Kaninchenrücken auslösen und zuschneiden. Je 2 Scheiben Parmaschinken überlappend zusammenlegen und die Rücken mit dem Filet nach oben darauf legen und leicht pfeffern.
 
Die Kaninchenknochen hacken, in Öl kurz anrösten, mit ¬ Wasser ablöschen. Zusammen mit den Abschnitten der Gemüse eine Stunde kochen; danach durch ein Sieb passieren.
 
Die Toastbrotwürfel in Olivenöl goldgelb rösten und abkühlen laßen. Oliven und getrocknete Tomaten fein würfeln. Die weiche Butter mit dem Schneebesen kräftig aufrühren, Mehl und das Ei dazugeben, rühren, dann die Milch hineinrühren. Toast, getrocknete Tomaten und Oliven dazugeben, vorsichtig unterheben und alles 10 Minuten ruhen laßen.
 
Diese Füllung gleichmässig auf die Kaninchenportionen verteilen, die Bauchlappen darüber schlagen und das ganze in den Schinken fest einrollen. Bei mässiger Hitze rundherum rund 4 Minuten lang anbraten, dann auf einen Teller legen und für 8 Minuten in den 150 Grad heißen Backofen geben. Danach warm stellen.
 
Im Bratensatz der Kaninchen die Schalotten und die Zucchinischeiben kurz Farbe annehmen laßen, dann die Paprikawürfel, Rosmarin und Thymian dazu geben. Salzen und pfeffern. Mit Kaninchenbrühe und Tomatensaft ablöschen. 15 Minuten schmoren. Kurz vor dem Anrichten Tomaten und Basilikumblätter hinzufügen.
 
Die Pellkartoffeln längs halbieren und von beiden Seiten kurz braten (beßer: in einer Grillpfanne kurz rösten).
 
Anrichten: Das Gemüse auf 4 Teller verteilen, daneben je 2 Kartoffelhälften platzieren. Die Kaninchenrouladen in je 3 Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Mit Kräutern garnieren.
 
Getränk: Michäl Hau empfiehlt einen Chianti claßico.
 
(*) Küchenchef im Restaurant Scarpati in Wuppertal-Vohwinkel
 
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/kaninchen.html
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Michäi Hau (*)

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