Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 313

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Kaninchenruecken mit Gurkenbandnudeln

( 1 Rezept )

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Zutaten


   FUER 2-3 PORTIONEN

   KANINCHENRUECKEN
1   Kaninchenruecken
    -- (mit Bauchlappen)
    Salz, Pfeffer
750 ml  Huehnerbruehe
125 Gramm  Schweinehack
1   Schalotte, fein gewuerfelt
1 Essl. Creme fraaeche
1 Essl. Fein gehackte Kraeuter
    -- (Petersilie, Dill,
    -- Schnittlauch)
125 Gramm  Schwarzwurst
    -- (Raeucherblutwurst in
    -- duennem Darm)
    Butter zum Fetten

   SAUCE
1   Schalotte, gewuerfelt
1 Essl. Oel
1/2 Teel. Mehl
1/2 Essl. Senf
1 Essl. Tomatenmark
1 Zweig  Petersilie
3 Zweige  Thymian
125 ml  Portwein
125 ml  Hagebuttentee
1   Moehre, gewuerfelt
1   Petersilienwurzel,
    -- gewuerfelt
125 ml  Huehnerbruehe
1 Essl. Hagebuttenkonfituere

   GURKENBANDNUDELN
1 groß. Salatgurke
2 Essl. Sonnenblumenoel
75 ml  Huehnerbruehe
    Salz, Pfeffer
 

Zubereitung

Kaninchenruecken haeuten, die Knochen ausloesen und klein hacken. Das Fleisch mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsplatte legen, salzen und pfeffern.
 
Die Huehnerbruehe langsam erhitzen. Hack mit Schalottenwuerfeln, Salz, Pfeffer, Creme fraaeche und Kraeutern gut mischen und auf den Ruecken streichen. Die Wurst haeuten und laengs auf die Mitte legen, Bauchlappen ueber die Fuellung klappen.
 
Eine Stoffserviette buttern, den Ruecken darin einrollen, fest zubinden und 20 Minuten in der Huehnerbruehe bei mittlerer Hitze kochen, zwischendurch drehen.
 
Fuer die Sauce die Kaninchenknochen mit den Schalottenwuerfeln in heissem Oel anroesten. Mit Mehl bestaeuben, Senf, Tomatenmark und Kraeuterzweige dazuruehren. Mit Portwein und Hagebuttentee abloeschen und bei starker Hitze etwa 10 Minuten einkochen. Saucenansatz durch ein Sieb giessen, mit Gemuesewuerfeln und Huehnerbruehe erneut aufkochen und auf die Haelfte reduzieren. Konfituere unterruehren, alles puerieren und herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Von der Gurke mit einem Sparschaeler Laengsstreifen abziehen. Oel und Bruehe erhitzen, Gurkenstreifen darin knapp 5 Minuten bissfest garen, salzen und pfeffern.
 
Kaninchenruecken aus der Bruehe heben, auswickeln und in Scheiben schneiden. Gurkenbandnudeln auf die Tellermitte haeufen. Fleischscheiben darum legen, die Sauce dazwischengiessen. UTE HERZOG

Quelle

Magazin STERN

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