Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 337

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Kaninchenterrine mit Ziegenkaese und Oliven

( 6 Portionen )

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Zutaten

2   Kaninchen; a 900 g, wenn
    -- moeglich vom Haendler in
    -- Vorderlaeufe, Keulen und
    -- Ruecken zerlegen lassen
6   Knoblauchknollen; a 50 g
300 Gramm  Schwarze Oliven; mit Stein
    Salz
10 Essl. Oel
1 Ltr. Kraeftiger Weisswein aus
    -- der Provence
3   Frische Lorbeerblaetter
5   Thymianzweige
1   3cm Stueck Orangenschale
    -- unbehandelte
1   Ziegenfrischkaese-Rolle
    -- 175 g
8 Gramm  Weisse Gelatine; gemahlen
    Olivenoel zum Betraeufeln
    Kerbel zum Garnieren
 

Zubereitung

1. Die Kaninchenkeulen und Vorderlaeufe abloesen. Den Ruecken ausloesen. Vom Ruecken die Filets und Nieren abtrennen. Von den Rueckenfilets die Haeute mit einem scharfen Messer entfernen und von den Nieren die duennen Haeutchen mit den Fingern abziehen.
 
Das Fleisch von den Keulen und Laeufen in moeglichst grossen Stuecken vom Knochen loesen. Alle Fleischstuecke, bis auf die Nieren, in ca. 10 g schwere Stuecke schneiden.
 
2. Den Knoblauch pellen, jede Zehe der Lange nach halbieren und den Keim mit einem kleinen Messer entfernen. Die Oliven seitlich einschneiden, aufklappen und den Stein herauslaesen.
 
3. Das Kaninchenfleisch salzen. Zusammen mit den Nieren in 3 Etappen in jeweils 3 El heissem Oel bei starker Hitze in einer grossen Pfanne goldbraun braten.
 
4. Das Fleisch in einem Topf mit dem Weisswein bedecken. Lorbeer, Thymian und Orangenschale dazugeben und bei milder Hitze ca. 50 Minuten leise kochen. Nach 30 Minuten den Knoblauch untermischen, nach 40 Minuten die Oliven.
 
5. Nach Ende der Garzeit die Kaninchenmischung in einem Sieb abtropfen lassen und den Fond auffangen (ca.350 ml). Lorbeer, Thymian und Orangenschale herausnehmen.
 
6. Eine Terrinenform (1,4 l Inhalt) mit dem restlichen Oel bepinseln. Ein Pergamentpapier mehrmals zu einem langen Streifen falten und der Laenge nach in die Form legen. Den Ziegenkaese mit einem in heisses Wasser getauchten Messer laengs halbieren.
 
7. Das Gelatinepulver mit 3-4 El kaltem Wasser anruehren und 10 Minuten quellen lassen. Gelatine unter Ruehren im heissen (nicht kochenden) Kaninchenfond aufloesen.
 
8. Die Terrinenform bis knapp zur Haelfte gleichmaessig mit der Kaninchenmischung fuellen und mit einem Teil des Fonds auffuellen. Den Ziegenkaese mit der Schnittstelle nach oben auf die Mitte legen. Die restliche Kaninchenmischung seitlich und darueber verteilen und mit dem restlichen Fond auffuellen. 12 Stunden kalt stellen.
 
9. Die Terrine kurz in heisses Wasser tauchen und behutsam an den Papierenden aus der Form heben. Mit einem sehr scharfen Messer (am besten einem elektrischen Messer) in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Rundum mit Olivenoel betraeufeln und mit Kerbel garnieren.
 
: Pro Portion: 747 kcal

Quelle

Essen & Trinken
Maerz 2000

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