Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 342

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Kartoffel-Artischocken-Eintopf mit Kaninchenkeule

( 4 Portionen )

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Zutaten


   KANINCHENKEULEN
4   Kaninchenkeulen; je 150 g
1 Essl. Olivenoel
4   Schalotten
2   Moehren
100 Gramm  Sellerie
1 Essl. Tomatenmark
100 ml  Spaetburgunder
100 ml  Kalbsruehe
1 Zweig  Thymian
1   Knoblauchzehe
    Salz, Pfeffer

   KARTOFFEL-ARTISCHOCKEN-EINTO
4-6 groß. Artischocken
4-6 groß. Kartoffeln
2   Zitronen
1 Essl. Olivenoel
2   Schalotten
1   Knoblauchzehe
100 ml  Weisswein
500 ml  Kalbsbruehe
15 Gramm  Staerke
1 Zweig  Thymian
    Salz, Pfeffer
15 Gramm  Pesto
60 Gramm  Getrocknete Tomaten
 

Zubereitung

Die Wurzelgemuese in ca. 1 cm grosse Wuerfel schneiden. Die Kaninchenkeule mit Salz und Pfeffer wuerzen und in Olivenoel anbraten. Im Bratensatz das Gemuese anroesten und tomatisieren. Dann mit Spaetburgunder abloeschen und mit Kalbsbruehe auffuellen. Thymian und Knoblauchzehe dazugeben. Garzeit betraegt ca. 15-20 Minuten im 180 Grad heissen Backofen.
 
Von den Artischocken die Blaetter, den Stiel und das Gehaeuse trennen. Man erhaelt so das Herzstueck, den Artischockenboden. Diesen gleich nach dem Putzen sofort in Zitronenwasser legen, um eine Verfaerbung zu verhindern.
 
Die Artischocken-Blaetter mit etwas Olivenoel, geschnittenen Schalotten, Knoblauch erhitzen, mit Weisswein abloeschen und mit Kalbsbruehe auffuellen. Nachdem dieser Fond ca. 10 Minuten koechelt, die Blaetter mit einem Teil des Fonds ca. 200 ml mixen und durch ein Sieb passieren durch das Mixen ergibt sich das volle Aroma aus der Frucht, der Fond wird deshalb sehr gehaltvoll.
 
Nach weiterem Reduzieren um die Haelfte diesen Fond mit Staerke binden. In der Zwischenzeit Kartoffeln in Form schneiden tournieren. Bissfest in Salzwasser blanchieren. Die Artischockenboeden vierteln und mit etwas Olivenoel, Thymian, Salz, Pfeffer, Bruehe im Ofen mit geschlossenem Deckel, je nach Groesse zwischen 5 und 8 Minuten schmoren.
 
Kurz vor dem Anrichten Kartoffeln, Artischockenboedenviertel mit dem Fond vermischen.
 
Als farblichen Kontrast kommen nun noch kleingeschnitte, getrocknete Tomaten und ein Loeffel Pesto hinzu.
 
Den Artischocken-Kartoffel-Eintopf mittig auf dem Teller anrichten. Die Scheiben der Kaninchenkeule obendrauf legen und etwas vom Kaninchenjus aussen herum saucieren. Mit gezupften Kraeutern garnieren.
 
Rezept von Harald Ruessel, Landhaus St. Urban, Naurath/Wald

Quelle

einfach koestlich mit
Harald Ruessel

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