Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 343

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Kartoffelsalat mit Galantine von Kaninchenruecken

( 4 Personen )

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Zutaten


   KARTOFFELSALAT
1   Schalotte, gewuerfelt
1 Prise  Zucker
100 ml  Olivenoel
1   Gelbe Paprikaschote
1   Tomate; enthaeutet,
    -- entkernt und gewuerfelt
1/2   Apfel, gewuerfelt
400 Gramm  Gekochte Kartoffeln,
    -- gewuerfelt
1   Knoblauchzehe
2   Zitronen; den Saft
    Salz, Pfeffer
1 Essl. Mandarinensenf; (ersatzweise
    -- milder Senf mit etwas
    -- geriebener
    -- Mandarinenschale)
3 Essl. Glatte Petersilie; fein
    -- geschnitten
1 Essl. Kapern,
12   Gruene Oliven
    Salz, Pfeffer

   GALANTINE
4   Kaninchenrueckenfilets
    Salz, Pfeffer
6 Blätter  Gelatine
1 Essl. Bruehe
20   Hauchduenne Scheiben fetter
    -- geraeucherter Speck

   PESTO
30-40 Gramm  Gezupfte
    -- Basilikumblaetter
1 Essl. Pinienkerne
100 Gramm  Olivenoel
1   Knoblauchzehe
1 Essl. Geriebener Parmesan
    Salz, Pfeffer

   AUSSERDEM
4   Wachteleier
    Oel zum Braten
 

Zubereitung

Fuer den Kartoffelsalat den Backofengrill vorheizen. Die Schalotte in 2 EL leicht gezuckertem Olivenoel glasig duensten. Die Paprikaschote halbieren, entkernen und unter dem heissen Grill mit der Hautseite nach oben schwarz werden lassen, kurz abkuehlen, dann die Haut abziehen, das Fruchtfleisch in Wuerfel schneiden. Paprika, Tomate und Apfel mit Schalotte und Kartoffeln in eine Schuessel geben und mit restlichem Oel, fein gehacktem Knoblauch und den restlichen angegebenen Zutaten zu einem Salat mischen und abschmecken.
 
Fuer die Galantine die Kaninchenfilets mit Salz und Pfeffer einreiben. Wenn vorhanden, mit den Bauchlappen einrollen. Eine Terrinenform (ca. 1 Liter Inhalt) mit 4 festen Gelatineblaettern auslegen, mit Bruehe betraeufeln, dann mit 2/3 des Specks auskleiden, Kaninchenfilets einlegen und mit restlichem Speck und den 2 Gelatineblaettern abschliessen.
 
Die Kaninchengalantine mit Frischhaltefolie abdecken und im Backofen bei 80 bis 90 Grad 90 Minuten garen, Temperatur mit einem Thermometer ueberpruefen. Etwas abkuehlen lassen, beschweren und im Kuehlschrank vollstaendig auskuehlen lassen.
 
Fuer das Pesto Basilikum mit Pinienkernen, Olivenoel, Knoblauch und Parmesan im Mixer zu einer Paste mixen, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Aus den Wachteleiern in wenig Oel Spiegeleier braten.
 
Galantine in Scheiben schneiden, auf jede Portion von Kartoffelsalat legen und darauf die Wachtelspiegeleier anrichten.

Quelle

Magazin STERN
Frank Rosin

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