Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 353

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Lauwarme Fleischschnecke vom Kaninchen

( 6 Portionen )

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Zutaten

1   Kaninchen a 1,4 kg
    -- (schierer Fleischanteil
    -- ca. 0,8 kg)
100 ml  Sahne
20 ml  Sherry
2   Volleier
1   Eidotter
150 Gramm  Mehl
50 Gramm  Hartweizengriess
    Olivenoel
150 Gramm  Wurzelgemuese: Moehren
    Sellerie, Zwiebeln
10 Gramm  Tomatenmark
150 ml  Riesling
    Knoblauch Lorbeer
    Piment
    Schwarze Pfefferkoerner
    Salz, Pfeffer; weiss
 

Zubereitung

Das Kaninchen ausloesen, das Fleisch von Fett, Sehnen und Haut befreien. Die ausgeloesten Keulen in sehr duenne Scheiben schneiden und plattieren. Das restliche Fleisch in Wuerfel schneiden und in dem Kuechenmixer mit der Sahne zur Farce zerkleinern. Mit Riesling, Salz und Pfeffer verfeinern. Danach durch ein feines Sieb streichen und kalt stellen. Die Volleier mit Mehl, Griess, Olivenoel, Salz und evtl. lauwarmem Wasser zu Nudelteig verarbeiten und eine halbe Stunde ruhen lassen.
 
Den Teig zu einem gleichmaessigen duennen Kreis ausrollen und bis zu 1 cm vom Rand mit der Kaninchenfarce bestreichen. Die duennen Scheiben aus den Keulen mit Salz und Pfeffer aus der Muehle wuerzen und auf die ausgestrichene Farce aneinander legen. Den freien Teigrand mit dem Eidotter bestreichen.
 
Den Teig einrollen und zu einer Schnecke formen. Den Vorgang pro Gast wiederholen. Die Schnecken kalt stellen. In einem Braeter etwas Olivenoel erhitzen und die gehackten Kaninchenknochen darin anbraten. Nach Braeunung, das Wurzelgemuese mit anroesten und anschliessend das Tomatenmark zufuegen. Mit dem Wein abloeschen und einkoecheln lassen (3 mal, je 5 cl). Mit Wasser auffuellen und aufkochen, dann die Energiezufuhr reduzieren.
 
Wiederholt Fett und Truebstoffe entfernen. Mit Thymian, Knoblauch, etwas Lorbeer, Piment sowie schwarzem Pfeffer und Salz verfeinern. 1 1/2 Stunden koecheln, anschliessend durch ein feines Sieb giessen. In einer Pfanne mit hohem Rand Olivenoel erhitzen und die Fleischschnecke beidseitig kurz anbraten. Mit 0,1 l Kaninchen-Grundsauce angiessen. Bei kleiner Flamme regelmaessig wenden und mit dem Garsud uebergiessen. Ca. 15-20 Minuten garen.
 
Die Kaninchen-Grundsauce mit 2-3 Knoblauchzehen um ein Drittel einkochen lassen. Die Fleischschnecken anschneiden und mit etwas Sauce ueberziehen. Dazu den Salat servieren.

Quelle

Jean-Luc Mundel
Gastronomisches
Bildungszentrum Koblenz

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