Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 355

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Lauwarmer Pfifferling-Bohnensalat mit Kaninchennavarin

( 4 Personen )

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Zutaten

4   Kaninchenkeulen
600 Gramm  Bohnen (extra fein)
400 Gramm  Pfifferlinge
4   Schalotten
2   Tomaten
60 ml  Traubenkernoel
30 ml  Weissweinessig
50 Gramm  Butter
100 ml  Bratenjus
 

Zubereitung

Rezept von Bernd Toensing vom Restaurant Toensings Kohlenkrug in Herford
 
Kaninchenkeulen vom Knochen loesen, Fett und Sehnen entfernen und in gleich grosse Wuerfel schneiden.
 
Bohnen putzen, in 4 cm lange Stuecke schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
 
Tomaten mit kochendem Wasser ueberbruehen, enthaeuten, entkernen und in kleine Wuerfel schneiden.
 
Pfifferlinge putzen, kurz unter fliessendem Wasser waschen, abtropfen und mit den klein gewuerfelten Schalotten in Traubenkernoel anschwitzen, salzen, pfeffern und mit Weissweinessig abloeschen. Die Bohnen zufuegen und nochmals abschmecken.
 
Kaninchenwuerfel in Traubenkernoel und Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer wuerzen.
 
Anrichten:
 
Pfifferlings-Bohnensalat auf dem Teller verteilen, darauf die Tomatenund Kaninchenstuecke geben und alles mit warmer Jus umgiessen.
 
Tipp Moechten Sie die Bratenjus selbst herstellen, braten Sie Schweine- oder Kalbsrueckenknochen in Fett mit Roestgemuese (Moehre, Sellerie, Zwiebel) an, geben Tomatenmark dazu und loeschen mit Rotwein und Wasser ab. Ca. 30 Minuten kochen, absieben und durch ein Tuch passieren und ca. 4 Stunden einkochen.
 
Getraenk: Als Getraenk: eignet sich ein Rheingauer Riesling.

Quelle


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