Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 364

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Mariniertes Kaninchenragout mit Zwiebelchen und Pilzen

( 4 Portionen )

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Zutaten


   MARINADE
2   Knoblauchzehen
1/2 Bund  Thymian
1 Zweig  Rosmarin
75 ml  Olivenöl
2 Essl. Cognac
1 Essl. Meerrettichsenf
1 Teel. Paprika
1 1/4 kg  Kaninchenragout

   ZUM SCHMOREN
20 Gramm  Getrocknete Steinpilze
250 Gramm  Saucenzwiebelchen oder
    -- Schalotten
    Salz
    Schwarzer Pfeffer
2 Essl. Olivenöl
50 ml  Portwein
150 ml  Weißwein
20 Ltr. Hühnerbouillon
1 Essl. Weiche Butter
1 Essl. Mehl
150 ml  Rahm
1 Bund  Petersilie

   NACH EINER RUBRIK VON ANNEM
    -- Meyers Modeblatt 40/99
    -- Umgew. von Rene Gagnaux
 

Zubereitung

Für die Marinade den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Die Rosmarinnadeln fein hacken. Alle diese Zutaten mit dem Olivenöl, dem Cognac, dem Senf und dem Paprika in eine Schüssel geben und verrühren. Die Kaninchenstücke beifügen und alles gut mischen. Zugedeckt mindestens 3 Stunden, beßer aber länger marinieren laßen.
 
Die Steinpilze mit warmem Wasser bedeckt 1/2 Stunde einweichen. Abschütten und ausdrücken.
 
Etwa 2 Liter Wasser abkochen. Die Saucenzwiebelchen oder Schalotten ungeschält hineingeben und 1 -- 1 1/2 Minuten blanchieren. Abschütten und kalt abschrecken. Den Wurzelansatz abschneiden und die Zwiebeln aus der Haut drücken; Schalotten je nach Grösse halbieren oder vierteln.
 
Die Kaninchenstücke aus der Marinade nehmen und gut abtropfen laßen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Bräter leer erhitzen. Die Kaninchenstücke ohne Fettzugabe auf mittlerem Feuer rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
 
Das Olivenöl im Bratensatz erhitzen. Steinpilze und Zwiebeln beifügen und andünsten. Mit dem Portwein und dem Weißwein ablöschen. Die Ragoutstücke wieder beifügen. Soviel Bouillon dazugießen, daß das Fleisch etwa zu 3/4 bedeckt ist. Alles zugedeckt auf kleinem Feuer 60 -- 75 Minuten schmoren laßen. Wenn nötig etwas Bouillon nachgießen.
 
Die weiche Butter und das Mehl mit einer Gabel verkneten. Wenn das Kaninchenragout weich ist, den Rahm beifügen. Aufkochen und die Mehlbutter flockenweise in die Sauce geben. Noch so lange kochen laßen, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie fein hacken, über das Ragout geben.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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