Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 375

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Pfefferpotthast vom Kaninchen mit Buntem Gemüse und Grünem Kartoffelpüree

( 4 Portionen )

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Zutaten


   PFEFFERPOTTHAST
1   Ganzes Kaninchen
1 Bund  Suppengemüse
4-6   Zwiebeln
4 Scheiben  Weissbrot, gerieben
1   Gewürzbeutel (2
    -- Lorbeerblätter, 6
    -- Wacholderbeeren, 1 Nelke,
    -- 1 EL geschroteter weisser
    -- Pfeffer)
2 Scheiben  Pumpernickel (fein
    -- gehackt)
1   Ei
1 Essl. Mehl

   GEMÜSE
2   Schwarzwurzeln
1   Zitrone
100 ml  Milch
1   Ei
2 Essl. Mehl
3 Essl. Butter
30 ml  Pflanzenöl
1 Essl. Weissweinessig
4 klein. Karotten mit Grün
4   Mini-Rote Bete

   GRÜNES KARTOFFELPÜREE
500 Gramm  Kartoffeln, mehlig kochend
50 Gramm  Butter
100 ml  Sahne
    Petersilie und andere
    -- frische Kräuter nach
    -- Belieben
    -- (z. B. Schnittlauch,
    -- Salbei, Estragon)
 

Zubereitung

Das Kaninchen in Rücken, Keulen, Vorderläufe, Hals, Leber und Nieren zerteilen. Die Rückenfilets auslösen und von allen Sehnen befreien. Die Keulen und Vorderläufe vom Knochen lösen und das Fleisch in grobe Stücke schneiden.
 
Von den Knochen und Sehnen mit dem Suppengrün einen Fond herstellen (ca. 2 Std. köcheln). Diesen anschliessend passieren und den Gewürzbeutel, die groben Fleischstücke sowie das gleiche Volumen an Zwiebeln (in feine Würfel geschnittenen) dazu geben. Immer wieder das geronnene Eiweiss abschöpfen, damit der Fond klar bleibt und ca. eine 3/4-1 Stunde köcheln bis das Kaninchen gar ist.
 
Die Rückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Ei sowie den Pumpernickeln panieren und in Butterschmalz bei mittlerer Hitze braten. Die Leber und die Nierchen ebenfalls in Butterschmalz braten.
 
Buntes Gemüse: Karotten schälen und kochen und kurz vorm Anrichten in Butter glasieren. Rote Bete kochen, schälen, in vier gleich grosse Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker würzen und in Weissweinessig und 2 EL Pflanzenöl marinieren. Schwarzwurzeln schälen, in ca. 5 cm grosse Stücke schneiden und bissfest kochen. Aus einem Ei, 2 EL Mehl und der Milch einen Backteig herstellen. Die Schwarzwurzeln mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren, durch den Backteig ziehen und in heissem Fett ausbacken.
 
Grünes Kartoffelpüree: Die gar gekochten Kartoffeln mit Butter, Sahne, Salz und Pfeffer durch die Kartoffelpresse drücken und die fein geschnittenen Kräuter untermischen.
 
Tipp: Für den klassischen Pfefferpotthast verwendet man 1 kg Rindfleisch (Hesse, Bug, Schulter oder Rippe). Die Zubereitung ist ansonsten dieselbe wie o. g., nur die gesonderte Zubereitung der Filets, Nierchen und Leber entfällt.
 
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/p/pfefferpotthast.htm l
 
,AT Christina Philipp ,D 13.01.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

WDR Spitzenkochtipp,
Aktuelle Stunde
10.01.2002;
von Heinz Furtmann,
Restaurant Kölner Hof,
Essen
Erfasst von Christina
Phil

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