Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 377

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Pot Au Feu von Gefuelltem Kaninchenruecken

( 2 Personen )

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Zutaten

1   Kaninchenruecken
1   Zwiebel; grob gewuerfelt
1   Knoblauchzehe; fein
    -- geschnitten
2   Rettiche; grob gewuerfelt
1   Halm Zitronengras; in
    -- feinste Scheibchen
    -- geschnitten
1 Ltr. Gemuesebruehe
1 Essl. Geriebene Ingwerwurzel
1 Teel. Galgant; klein gewuerfelt
1   Chilischote; fein
    -- geschnitten
3   Kaffir-Zitronenblaetter
    -- (aus Thailand)
    -- in feinste Scheibchen
    -- geschnitten
    -- im Asia-Laden erhaeltlich
1/2   Lauchstange; in Wuerfel
    -- geschnitten
1 klein. Sellerieknolle; in Wuerfel
    -- geschnitten
2   Tomaten; enthaeutet und
    -- geviertelt
1/2 Teel. Tomatenmark
1 Bund  Lauchzwiebeln
1   Zitrone; den Saft
1   Schalotte; fein geschnitten
1 Bund  Thaibasilikum; oder
10 ml  Pernod
1/2 Bund  Blattpetersilie; fein
    -- geschnitten
1 Essl. Geriebener Meerrettich
    Olivenoel zum Anschwitzen
    Salz, Pfeffer
 

Zubereitung

In einem Topf mit Olivenoel Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch anschwitzen. Mit Bruehe auffuellen und fuenf Minuten durchkochen. Dann Zitronengras, Ingwerwurzel, Galgant, Chili, Kaffir-Zitronenblatt, Lauch, Rettich und Tomatenmark dazugeben und nochmals zehn Minuten durchkochen. Zitronensaft untermischen und mit Salz abschmecken.
 
Den Kaninchenruecken enthaeuten und entbeinen. Mit dem Stiel eines Holzloeffels der Laenge nach einen Hohlraum in den Kaninchenruecken druecken.
 
Fuer die Fuellung Schalotte mit Thaibasilikum, Petersilie und Meerrettich vermischen. Dies in einen Spritzsack fuellen und in den Hohlraum des Kaninchenrueckens druecken. Das Ende des Rueckens mit einer Kuechenschnur verschliessen. Den Ruecken mit Pfeffer und Salz wuerzen und in Olivenoel von allen Seiten goldbraun braten.
 
Anschliessend den Ruecken in die Suppe geben und insgesamt 10 Minuten ziehen lassen.
 
In der Zwischenzeit die Lauchzwiebeln in drei Zentimeter lange Stuecke schneiden. Diese mit den Tomatenvierteln 5 Minuten nachdem der Ruecken in die Suppe gegeben wurde ebenfalls zugeben und alles nochmals weitere 5 Minuten ziehen lassen. Den Hasenruecken aufschneiden und in der Suppe servieren.
 
Buchtipp:
 
Gert von Paczensky/Anna Duennebier "Kulturgeschichte des Essens und Trinkens", Verlag: btb Taschenbuch, ISBN: 3-442-72192-x

Quelle

Koch - Kunst
mit Vincent Klink

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