Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 379

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Potsdamer Kaninchenkeulen

( 1 Rezept )

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Zutaten

4   Gleichgrosse Kaninchenkeulen
350 Gramm  Geputztes Wurzelgemuese; in
    -- kleine Stuecke
    -- geschnittene Moehren,
    -- Lauch, Sellerie
1   Tomate; gebrueht, gepellt
    -- und in kleine Stuecke
    -- geschnitten
50 ml  Weinbrand oder Cognac
125 ml  Suesse Sahne
250 Gramm  Champignons; geputzt, in
    -- Scheiben geschnitten
1/2   Zitrone
2 Essl. Weizenmehl
    Salz und Pfeffer

   FUER DEN SOSSENFOND
4   Kaninchenvorderlaeufe; oder
    -- Knochen und Abschnitte
    -- vom Kaninchen
300 Gramm  Geputzte Gemuese: helle
    -- Teile von Lauch, Moehren,
    -- Sellerie, Zwiebel
1/4 Ltr. Herber Rotwein
1 Ltr. Kochendes Wasser

   DIE BEILAGEN
1   Steckruebe
1/2   Zitrone
1 Prise  Zucker, Salz, Pfeffer
60 Gramm  Butter
2 Bund  Glatte Petersilie

   PUEREEKARTOFFELN
    Mehlige Kartoffeln; Menge
    -- nach Bedarf
1 Prise  Muskatnuss
1 Schuss  Milch
    Salz; nach Geschmack
 

Zubereitung

SOSSENFOND:
 
: Gemuese putzen, in Stuecke schneiden. Vorderlaeufe, Knochen, Abschnitte abspuelen, trockentupfen. Oel im Topf erhitzen und Laeufe, Knochen, Abschnitte von allen Seiten anbraten. Gemuese hinzufuegen, anbraten und mit Rotwein abloeschen. 5 Minuten schmurgeln lassen, mit kochendem Wasser auffuellen bis alle Zutaten bedeckt sind. Auf kleinster Flamme einige Stunden ohne Deckel koecheln lassen (ggf. Wasser nachgiessen).
 
KANINCHENKEULEN:
 
: Keulen waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Oel erhitzen, Keulen von allen Seiten gut anbraten, herausnehmen und warmstellen.
 
Gemuese anduensten, zerkleinerte Tomate hinzufuegen und verruehren. Mit Mehl bestaeuben, vom Herd nehmen und 1 Minute ausquellen lassen. Gemuese mit Sossenfond auffuellen - soviel, dass die Keulen spaeter knapp bedeckt werden. Keulen in den Sossenfond legen, bei geschlossenem Topf 30-35 Minuten garkoecheln lassen.
 
Steckruebe schaelen, abspuelen, in 2 Haelften schneiden, mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Je eine Prise Salz, Pfeffer, Zucker und einen Spritzer Zitrone hinzufuegen. Garzeit ca. 45 Min. Steckruebe herausnehmen, abkuehlen und mit einem Pariser Ausstecher kleine Kugeln aus den Haelften herausarbeiten. Die Kugeln zugedeckt warmstellen.
 
Champignons putzen, in Scheiben schneiden, mit Zitrone betraeufeln.
 
Petersilie grob hacken.
 
Kartoffeln weich kochen im Topf zu Pueree zerkleinern, Milch und Muskatnuss hinzufuegen.
 
Gegarte Keulen aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Fluessigkeit durch ein Sieb giessen, Gemueseteile passieren. Mit Salz, Pfeffer, Weinbrand, suesser Sahne verfeinern und abschmecken. Champignons in die Sosse gegen und 1-2 Min. garen.
 
In einer Pfanne Butter erhitzen, Baellchen hineingeben, Petersilie darueberstreuen. Baellchen nur schuetteln nicht ruehren.
 
Auf vorgewaermten Tellern die Keulen mit Sosse uebergiessen, mit Steckruebenbaellchen und Kartoffelpueree servieren.
 
Dazu schmeckt ein leichter Rotwein.

Quelle

NORDTEXT

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