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Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 382

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Ravioli mit Kaninchen

( 4 Personen )

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Zutaten

1   Kaninchenruecken
    Salz, Pfeffer, Muskatnuss
50 ml  Olivenoel
2   Kaninchenkeulen
1   Zwiebel, geschaelt
1/2   Moehre, geschaelt
20 Gramm  Bleichsellerie
    Thymian
    Rosmarin
1   Salbeiblatt
  Einige  Stengel Petersilie
100 ml  Weisswein
100 ml  Fleischbruehe
80 Gramm  Weissbrot
2   Eier
    Gemahlener Koriander

   TEIG
500 Gramm  Weizenmehl
8   Eigelb
1 groß. Prise Salz
50 ml  Olivenoel

   AUSSERDEM
1   Eiweiss
1   Schalotte; feingehackt
125 ml  Weisswein
20 ml  Martini
100 ml  Kaninchenfond oder Bruehe
1 Essl. Sahne
125 Gramm  Butter; eiskalt
    Rosmarin und Petersilie
    Suppengemuese;
    -- kleingewuerfelt
1 Essl. Pinienkerne; geroestet
    Salbeiblaetter; in Backteig
    -- fritiert
 

Zubereitung

Die Rueckenfilets mit einem scharfen Messer ausloesen, entsehnen, wuerzen und in wenig Olivenoel anbraten.
 
Das Fleisch von den Keulen loesen, entsehnen, in ca. 4g schwere Stuecke schneiden, wuerzen und anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen, Zwiebel, Moehre und Sellerie kleinschneiden und im verbliebenen Bratfett anduensten. Die Kraeuter zugeben und gut umruehren. Mit dem Weisswein und der Bruehe abloeschen und gut eine halbe Stunde koecheln lassen, bis die Fluessigkeit nahe- zu vollstaendig reduziert ist. Abkuehlen lassen.
 
Das Weissbrot in Wasser einweichen, ausdruecken und zum Gemuese geben, gut mischen und durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Masse in einer Schuessel auf Eis gut durcharbeiten und nach und nach die beiden Eier dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Koriander wuerzen.
 
Fuer den Nudelteig das Mehl, die Eigelbe, Salz und Olivenoel in eine Schuessel geben, vermischen und rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. 1-2 Minuten ruhen lassen.
 
Den Teig duenn ausrollen, halbieren und in einem Abstand von etwa 4 cm je einen Teeloeffel der Gemuesefarce daraufsetzen. Aus den Filets Medaillons schneiden und je eines davon auf die Farce legen. Rund um die Farce den Teig mit Eiweiss bepinseln und mit der zweiten Teigplatte bedecken. Gut andruecken und mit einem Ausstecher Ravioli formen.
 
Fuer die Rosmarinbutter die Schalotte mit Weisswein, Martini und der Bruehe in einen Topf geben. Bei milder Hitze nahezu vollstaendig reduzieren. Die Sahne zufuegen und ebenfalls etwas einkochen lassen. Eiskalte Butterwuerfel unter die Sauce schlagen. Den Rosmarin und die Petersilie zufuegen, salzen und pfeffern. Die Ravioli etwa 2 Minuten in Salzwasser kochen, abgiessen.
 
Die Ravioli auf der Rosmarinbutter anrichten. Mit Gemuesewuerfelchen, Pinienkernen und fritierten Salbeiblaettern garnieren.
 
Pro Portion: 1540 kcal

Quelle

Pasta fuer Anspruchsvolle

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