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Zutaten
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ZubereitungDas Kaninchen ausl"sen, die Knochen fr die Kaninchenjus im Backofen bei 180øC goldbraun r"sten oder im Br"ter 20 Minuten anr"sten und auf die Seite stellen.Die H"lfte von Karotten, Zwiebeln, Lauch und Sellerie in kleine Wrfel schneiden (Tip: je kleiner die Wrfel, desto gr"áer die R"stfl"che). Die andere H"lfte in Millimeterwrfel schneiden, da wir diese fr die Fllung des Kaninchens und des Cous Cous ben"tigen (kurz blanchieren). Spinat waschen, putzen und kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken (Tip: falls keine Eiswrfel vorhanden sind, k"nnen Khlakkus genommen werden). 100 g gewrfeltes Kaninchenfleisch (aus den L"ufen) mit Salz, Pfeffer und Portwein marinieren. Das Eiweiá dazugeben und kurz anfrieren. ( Tip: Die K"lte verhindert ein Gerinnen im Kutter.) Die Masse in den Kutter und 100 ml der flssigen Sahne dazugeben. Kuttern. Mit der geschlagenen Sahne (25 ml) geschmeidig rhren. Nochmals abschmecken und kaltstellen. Die kleinen Gemsewrfel und etwas Thymian in die Farce geben und die kleinen Brotwrfel unterheben. Den ausgel"sten Kaninchenrcken mit Salz und Pfeffer wrzen und ganz dnn mit der Farce bestreichen. Dann mit Spinat auslegen und mit der Farce bestreichen. Das Fleisch rollen, mit Schweinenetz umwickeln und mit Kchengarn in Form binden. Den Rcken in einer ge"lten Pfanne kurz anbraten und im Ofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten garen. Fr die Jus werden die Knochen kurz angebraten und zusammen mit den Wurzelgemsen ger"stet, tomatisiert, mit Wein (Sp"tburgunder) abgel"scht und mit dem Kalbsfond aufgefllt, dann 30 Minuten k"cheln. Die Masse durch ein Sieb passieren und leicht reduzieren. Mit etwas St"rke binden und mit Salz, Pfeffer und einigen Korianderbl"ttern abschmecken. 5 gesch"lte Haushaltszwiebeln an Wurzel und Kopf abschneiden. Zwiebeln in Oliven"l anbraten und mit Zucker bestreuen. Kr"uter (Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch) dazugeben und auch etwas Kaninchenjus. Zwiebeln schmoren bei 160øC ca. 20-30 Minuten. Kern herausnehmen und mit dem Cous Cous fllen. Unseren Cous Cous setzen wir in einer Pfanne wie ein Risotto an. Denn es soll ein "schlotziges Cous Cous" werden. Wir geben etwas Kalbsfond und das Cous Cous-Gewrz Rasel Hanut hinein und kochen es kurz biáfest. Mit den Rosinen, den Pinienkernen und den feinen Gemsewrfeln abschmecken und im Sieb ber Wasserdampf erhitzen (fast wie blich im Cous Cous-Topf). Den in Scheiben aufgeschnittenen Kaninchenrcken auf einen Teller legen, anbei die gefllte Gemsezwiebel und das brige Cous Cous als Nocken garnieren. |
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