Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 400

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Scheibe vom Gefuellten Bauernkaninchen mit Geschmorter Zwiebel und Gemuese-Couscous

( 4 Personen )

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Zutaten

1   Kaninchen vom Bauernhof
50 Gramm  Schweinenetz
1   Eiweiss
150 ml  Sahne (33%)
1 Zweig  Thymian
1 Zweig  Lorbeer
1 Zweig  Rosmarin
2   Knoblauchzehen
10   Karotten
1 klein. Sellerieknolle
10   Haushaltszwiebeln
1 Stange  Lauch
30 ml  Spaetburgunder
1 Teel. Staerke
1 Zweig  Korianderblaetter
50 Gramm  Blattspinat
5   Haushaltszwiebeln
70 Gramm  Graubrotwuerfel
    -- (Roggenmischbrot)
25 Gramm  Tomatenmark
400 Gramm  Cous Cous
1 Ltr. Kalbsfond
    Cous Cous-Gewuerz Rasel
    -- Hanut
50 Gramm  Pinienkerne, geroestet
25 Gramm  Rosinen
10 ml  Portwein
4 Essl. Olivenoel
    Salz, Pfeffer
 

Zubereitung

Das Kaninchen ausloesen, die Knochen fuer die Kaninchenjus im Backofen bei 180 Grad goldbraun roesten oder im Braeter 20 Minuten anroesten und auf die Seite stellen.
 
Die Haelfte von Karotten, Zwiebeln, Lauch und Sellerie in kleine Wuerfel schneiden (Tip: je kleiner die Wuerfel, desto groesser die Roestflaeche). Die andere Haelfte in Millimeterwuerfel schneiden, da wir diese fuer die Fuellung des Kaninchens und des Cous Cous benoetigen (kurz blanchieren).
 
Spinat waschen, putzen und kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken (Tip: falls keine Eiswuerfel vorhanden sind, koennen Kuehlakkus genommen werden). 100 g gewuerfeltes Kaninchenfleisch (aus den Laeufen) mit Salz, Pfeffer und Portwein marinieren. Das Eiweiss dazugeben und kurz anfrieren. ( Tip: Die Kaelte verhindert ein Gerinnen im Kutter.) Die Masse in den Kutter und 100 ml der fluessigen Sahne dazugeben. Kuttern.
 
Mit der geschlagenen Sahne (25 ml) geschmeidig ruehren. Nochmals abschmecken und kaltstellen. Die kleinen Gemuesewuerfel und etwas Thymian in die Farce geben und die kleinen Brotwuerfel unterheben.
 
Den ausgeloesten Kaninchenruecken mit Salz und Pfeffer wuerzen und ganz duenn mit der Farce bestreichen. Dann mit Spinat auslegen und mit der Farce bestreichen. Das Fleisch rollen, mit Schweinenetz umwickeln und mit Kuechengarn in Form binden. Den Ruecken in einer geoelten Pfanne kurz anbraten und im Ofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten garen.
 
Fuer die Jus werden die Knochen kurz angebraten und zusammen mit den Wurzelgemuesen geroestet, tomatisiert, mit Wein (Spaetburgunder) abgeloescht und mit dem Kalbsfond aufgefuellt, dann 30 Minuten koecheln. Die Masse durch ein Sieb passieren und leicht reduzieren. Mit etwas Staerke binden und mit Salz, Pfeffer und einigen Korianderblaettern abschmecken. 5 geschaelte Haushaltszwiebeln an Wurzel und Kopf abschneiden. Zwiebeln in Olivenoel anbraten und mit Zucker bestreuen. Kraeuter (Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch) dazugeben und auch etwas Kaninchenjus. Zwiebeln schmoren bei 160 Grad ca. 20-30 Minuten. Kern herausnehmen und mit dem Cous Cous fuellen.
 
Unseren Cous Cous setzen wir in einer Pfanne wie ein Risotto an. Denn es soll ein "schlotziges Cous Cous" werden. Wir geben etwas Kalbsfond und das Cous Cous-Gewuerz Rasel Hanut hinein und kochen es kurz bissfest. Mit den Rosinen, den Pinienkernen und den feinen Gemuesewuerfeln abschmecken und im Sieb ueber Wasserdampf erhitzen (fast wie ueblich im Cous Cous-Topf). Den in Scheiben aufgeschnittenen Kaninchenruecken auf einen Teller legen, anbei die gefuellte Gemuesezwiebel und das uebrige Cous Cous als Nocken garnieren.

Quelle

Einfach Koestlich
mit Harald Ruessel

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