Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 414

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Teltower Ruebchen mit Kaninchenfrikassee Gefuellt

( 2 Portionen )

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Zutaten

1   Kaninchenruecken
4 mittl. Teltower Ruebchen
2   Schalotten, feingeschnitten
1   Knoblauchzehe,
    -- feingeschnitten
1/4 Ltr. Sahne
1/4 Ltr. Weisswein
3   Eigelbe
1 Zweig  Estragon
1 Bund  Petersilie, feingeschnitten
1 Essl. Mehlbutter
    Olivenoel
    Salz, Pfeffer
 

Zubereitung

Die Ruebchen schaelen und mit einem Parisienne-Ausstecher halbkugelfoermiger Apfelausstecher aushoehlen. Das ausgehoelte Ruebcheninnere kleinschneiden.
 
Die Ruebchen in Salzwasser ca.10 Min. blanchieren. Anschliessend aus dem Wasser nehmen und warmstellen. Evtl. mit etwas Butter bepinseln, damit sie nicht austrocknen.
 
Den Kaninchenruecken enthaeuten, entbeinen und in kleine Stuecke schneiden. In einer Pfanne mit Olivenoel kurz anbraten und mit Pfeffer und Salz wuerzen.
 
Die Fleischstuecke aus der Pfanne nehmen und warmstellen. In derselben Pfanne mit etwas OEl die Schalotten und den Knoblauch anschwitzen. Die kleingeschnittenen Ruebchenteile dazugeben und mit Weisswein abloeschen. Gezupften Estragon und Sahne zugeben und aufkochen. Mit Mehlbutter abbinden. Das Fleisch wieder zugeben. Die Pfanne vom Feuer nehmen und das Frikassee mit den Eigelben abbinden.
 
Petersilie untermischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das Frikassee in die Ruebchen fuellen und servieren.

Quelle

Koch - Kunst mit Vincent
Klink

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