Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 422

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Wiesenkräutersalat mit Gefülltem Kaninchenrücken

( 4 Portionen )

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Zutaten


   WIESENKRÄUTERSALAT
2 Pack. Getrocknete Lilienblüten
    -- (au
4 Essl. Moscatössig
100 Gramm  Gemischte Wildkräuter der
    -- Sa
50 Gramm  Rucola
1/2 Bund  Kerbel
50 Gramm  Feldsalat
400 Gramm  Weißer Spargel
6 Essl. Kalt gepresstes Olivenöl
    Salz
    Weißer Pfeffer a.d.M.
1 Prise  Zucker

   KANINCHENFOND
    Knochen und Abschnitte von
50 ml  Öl
1   Gewürfelte Zwiebel
2   Tomaten gehäutet, gewürfelt
1 Bund  Suppengrün, gewürfelt
    Salz
    Schwarzer Pfeffer , a.d.M.
300 ml  Trockener Rotwein

   KANINCHENRÜCKEN
2   Kaninchenrücken mit Lebern
    Salz
    Weißer Pfeffer , aa.d.M.
20 Gramm  Butter
 

Zubereitung

Knochen und Abschnitte von - 2 K
 
2 Kaninchenrücken mit Lebern - und ; die Filets sollen noch an den
 
1. Die Lilienblüten über Nacht im Essig einweichen. Für den Fond die Knochen und Kaninchenabschnitte im Öl scharf anbraten. Zwiebeln, Tomaten und das Suppengrün zugeben und unter Rühren mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schliesslich alles mit Rotwein ablöschen und soviel Wasser angießen, bis die Knochen bedeckt sind. Zugedeckt bei schwacher Hitze 2 Stunden köcheln. Anschließend durch ein Sieb gießen und den Fond auf die Hälfte einkochen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
2. Kräuter und Salat abbrausen, Wasser abschütteln und alles grob hacken. Spargel schälen, in schräge Scheiben schneiden und in 3 Eßlöffel Olivenöl so lange dünsten, bis er gar, aber noch bißfest ist.
 
3. Die eingeweichten Lilienblüten passieren, aus der Flüssigkeit mit dem restlichen Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker eine Vinaigrette rühren.
 
4. Die Kaninchenrücken auf der Arbeitsplatte ausbreiten, salzen und pfeffern. Ein Drittel der Kräuter, sowie die Lebern, Nieren und übrigen Filetstückchen darauf legen und alles längs fest zusammenrollen. Die Kaninchenrücken in gebutterte Alufolie wickeln und im 180ø C heißen Ofen 15 - 20 Minuten garen.
 
5. Die restlichen Kräuter, Salate und den Spargel mit der Vinaigrette marinieren und auf Tellern anrichten. Die Kaninchenrücken in Scheiben geschnitten anlegen und etwas heißen Fond darüber geben. Mit Kräutern und Blüten garniert servieren.
 
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Bayrischer Rundfunk
Genie en erlaubt
Kstliches Deutschland
Pfalz
von Alfons Schuhbeck
am 07.04.98
Erfasst von Peter Mess

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