Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 56

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Gefuellter Kaninchenruecken an Gurkenbandnudeln

( 2 Portionen )

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Zutaten


   FUER DEN KANINCHENRUECKEN
1   Kaninchenruecken mit Knochen
750 ml  Huehnerbruehe
130 Gramm  Schweinehack
1   Schalotte; fein geschnitten
1 Essl. Creme fraiche
1 Essl. Gartenkraeuter; fein
    -- geschnitten
120 Gramm  Schwarzwurst; (geraeucherte
    -- Blutwurst)
  Etwas  Butter
1   Stoffserviette

   FUER DIE SAUCE
1   Schalotte; fein geschnitten
1/2 Teel. Mehl
1/2 Essl. Senf; mittelscharf
1 Essl. Tomatenmark
1 Zweig  Petersilie
3 Zweige  Thymian
125 ml  Portwein
125 ml  Hagebuttentee
1   Karotte; gewuerfelt
1   Petersilienwurzel
    -- gewuerfelt
125 ml  Huehnerbruehe
1 Essl. Hagebuttenkonfituere

   FUER DIE GURKENBANDNUDELN
1 groß. Gurke
75 ml  Huehnerbruehe

   SONSTIGES
    Salz, Pfeffer
    Sonneblumenoel
 

Zubereitung

Vom Kaninchenruecken die aeussere Haut abziehen, die Knochen ausloesen. Das Fleisch mit der Aussenseite nach unten flach auf die Arbeitsplatte legen, salzen und pfeffern.
 
Die Huehnerbruehe zum Kochen bringen. Das Schweinehack mit Schalottenwuerfelchen, Salz, Pfeffer, Creme fraiche und den Kraeutern gut mischen und auf dem Ruecken verstreichen. Die Blutwurst haeuten und laengs in die Mitte plazieren. Die Bauchlappen ueber die Fuellung klappen.
 
Die Stoffserviette buttern, den Ruecken darin einrollen, fest zubinden und 20 Minuten in der Huehnerbruehe koecheln lassen.
 
Die Knochen klein hacken und mit den Schalottenwuerfeln in heissem Oel anroesten. Mit Mehl bestaeuben, Senf, Tomatenmark und Kraeuterzweige unterruehren. Mit Portwein und Hagebuttentee abloeschen und bei grosser Hitze ca. 10 Minuten einkochen lassen. Dann den Saucenansatz durch ein Sieb geben. Sud wieder aufsetzen, Gemuesewuerfel und Huehnerbruehe zugeben, wieder kraeftig kochen und auf die Haelfte reduzieren. Konfituere zugeben, kraeftig abschmecken und puerieren. Eventuell die Sauce noch durch ein Sieb streichen.
 
Von der gewaschenen Gurke mit einem breiten Sparschaeler Laengsstreifen abziehen. 2 EL Oel mit der Huehnerbruehe erhitzen und die Gurkenstreifen knapp 5 Minuten darin garen.
 
Kaninchenruecken aus der Bruehe nehmen, auswickeln und gleichmaessig aufschneiden. Gurkenbandnudeln mittig auf die Teller geben. Kaninchenscheiben kreisfoermig um die Gurkenstreifen legen und in die Zwischenraeume Sauce geben.
 
: Wochenthema: Regionale Stern(e)kueche - Ostdeutschland
: Ute Herzog, 06.11.2001

Quelle

ARD-BUFFET

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