Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 58

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Gefuellter Kaninchenruecken auf Warmem Steckruebensalat

( 4 Portionen )

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Zutaten

2   Kaninchenruecken
    -- mit Bauchlappen
4 Scheiben  Gekochter Schinken
12   Backpflaumen
4 Blätter  Wirsing
1 Teel. Suesser Senf
4 Blätter  ???
    -- Fruehlingsrollenteig
1   Steckruebe
1   Zwiebel
    Weissweinessig
    Oel
1 Essl. Balsamessig
4 Essl. Honig
1 Prise  ; Zucker
    Salz und Pfeffer
50 Gramm  Feldsalat
 

Zubereitung

Aus den Kaninchenruecken die Knochen so ausloesen, dass die Bauchlappen am Rueckenfilet bleiben. Die Ruecken in je zwei Haelften teilen und ausbreiten. Mit suessem Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Je eine Scheibe Schinken und ein Wirsingblatt auflegen. Darauf die halbierten Backpflaumen geben und alles einrollen.
 
Die gefuellten Rueckenstuecke in den Fruehlingsrollenteig einpacken. Die Steckruebe schaelen und in streichholzgrosse Stifte schneiden. Die Zwiebel fein wuerfeln. Die Steckruebenstifte in Salzwasser nicht zu weich kochen und abschuetten. Sofort die Zwiebelwuerfel zugeben.
 
Mit Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Oel abschmecken. Gut pfeffern.
 
Sauce: Honig und Balsamessig verruehren.
 
Die Kaninchenpakete in Pflanzenoel von allen Seiten anbraten, dann fuer acht Minuten in den Ofen (160 Grad) geben. Herausholen und fuenf Minuten ruhen lassen, dann halbieren. Auf dem Steckruebensalat anrichten, mit der Honig-Balsamico-Sauce umgiessen. Mit Feldsalatblaettern garnieren.
 
Dazu einen Grauburgunder.

Quelle

Elmar Simon; Restaurant
Balthasar, Paderborn

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