Zutaten
| 1 | | | Küchenfertiges Kaninchen, |
| | | | ; (etwa 2 kg, mit |
| | | | ; Innereien: Herz, Lunge |
| | | | ; Leber, Nieren) |
| | | | Salz |
| | | | Weißer Pfeffer aus der |
| | | | -- Mühle |
| 8 | | | Salbeiblättchen |
| 50 | Gramm | | Schalotten |
| 100 | Gramm | | Butter |
| 2 | Scheiben | | Weizentoastbrot |
| 1 | | | Ei |
| 1 | Bund | | Kerbel |
| | | | Muskatnuß |
| 250 | Gramm | | Abgezogene Mandeln |
| | | | ; (halbiert) |
| 2 | Bund | | Basilikum |
| 50 | Gramm | | Möhren |
| 100 | Gramm | | Sellerie |
| 100 | Gramm | | Zwiebeln |
| 2 | | | Lorbeerblätter |
| 6 | | | Wacholderbeeren |
| 4 | Essl. | | Öl |
| 1/4 | Ltr. | | Weißwein |
| 100 | Gramm | | Crème fraiche |
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Zubereitung
Kaninchen zerlegen und die Knochen entfernen. Geputztes Fleischstück salzen, pfeffern, mit gehacktem Salbei bestreuen. Für die Farce gewürfelte Schalotten in 50 g Butter dünsten, Innereien (auch die Lunge) und Filets darin anschwenken. Toastbrot ohne Rinde in Wasser einweichen. Fleisch von Vorderläufen und Hals durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen (evtl. etwas Keulenfleisch dazu nehmen, es müssen 200 g schieres Fleisch werden). Fleisch mit ausgedrücktem Brot, Ei, gehacktem Kerbel, gedünsteten Schalotten und Butter aus der Pfanne zu einer Farce verkneten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, dann als längliche Rolle auf das Fleischstück legen. Angeschwenkte, grob zerteilte Innereien (Nieren ganz laßen) und die beiden Filets noch in die Farce drücken. 80 g Mandeln und Basilikumblätter darauf verteilen. Fleischstück von den Längßeiten her über die Füllung klappen. Rolle mit Küchengarn wie ein Paket verschnüren. Alle Knochen hacken, mit grob zerteilten Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren in wenig Kaninchenfett kräftig anbraten. Kaninchenrolle salzen, pfeffern, in einer Pfanne in heißem Öl von allen Seiten anbraten. Angebratenes Gemüse und Knochen in eine große Pfanne mit ofenfestem Griff geben. Rolle obendrauf setzen, bei 200ø (Gas 3) auf der untersten Einschubleiste 25 bis 30 Minuten braten. Nach 20 Minuten mit Wein ablöschen. Restliche Mandeln in restlicher Butter in einem Topf unter Schwenken etwas bräunen. Nach der Garprobe die Kaninchenrolle aus dem Fond nehmen, mit Alufolie abgedeckt warm stellen. Bratenfond in einen Topf umschütten, Crème fraiche unterrühren, 3-4 Minuten reduzieren, durch ein Sieb über die Mandeln gießen. Kaninchenrolle aufschneiden, nachdem das Garn entfernt ist, auf heißen Tellern anrichten, mit wenig Sauce begießen. Die restliche Sauce getrennt reichen. Das paßt dazu: Spargel und Kartoffelpüree, das mit dem Spritzbeutel (Sterntülle) neben die Kaninchenscheiben gespritzt wird. Das passende Getränk: Ein kräftiger Weißwein, zum Beispiel ein weißer Burgunder.
*Quelle: Eßen&Trinken Das große Kochbuch deutscher Köche (Wolfgang Dubs) Erfaßt von Sylvia Mancini
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004
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