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Zutaten
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ZubereitungKaninchen in Ruecken, Vorderlaeufe und Keulen zerlegen. Das Rueckenfleisch in einem Stueck von den Knochen loesen. Fuer die Farce 100 g Fleisch aus den Keulen loesen und grob wuerfeln. Alles kalt stellen.Knochen und die Vorderlaeufe kleinhacken und mit dem Suppengruen in Oel scharf anbraten, bis alles dunkelbraun ist. Tomatenmark dazu tun und mitbraten, die Haelfte der Bruehe zugiessen und koecheln lassen. Zwiebeln pellen und unzerteilt in Oel anbraten. Je ein Drittel Majoran und Petersilie zu den Zwiebeln geben, etwas von dem Kaninchenfond zugiessen und zugedeckt garen. Erkalten lassen und dann das Innere der Zwiebeln bis auf einen kleinen Rand vorsichtig herausloesen und kleinhacken. Alles beiseite stellen. Couscous in Oel anduensten, die Haelfte der Petersilie und die gepresste Knoblauchzehe dazuruehren, mit der restlichen Bruehe auffuellen. Zugedeckt ausquellen lassen, mit den Gewuerzen abschmecken. Die Rosinen, die gehackten Pinienkerne und das gehackte Innere der Zwiebeln unterheben und mit einem Loeffel in die Zwiebeln fuellen. Weissbrotwuerfel in Butter goldgelb braten. Fleischwuerfel mit Majoran, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat und Piment fein puerieren. Eiweiss leicht aufschlagen, zusammen mit der Haelfte der Sahne zufuegen, durch ein Sieb streichen. Restliche Sahne steif schlagen. Brotwuerfel unter die Farce ruehren, die Sahne unterheben. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das ausgeloeste Rueckenfleisch auf der Arbeitsflaeche ausbreiten, mit Salz und Pfeffer wuerzen, mit der Farce bestreichen, aufrollen und mit einem Faden binden. In Oel anbraten, dann 25 Minuten im Ofen garen. Zwiebeln in etwas Oel erhitzen. Restlichen Majoran mit der restlichen Petersilie zum Kaninchenfond geben, aufkochen. Mit Piment und Rotwein abschmecken und anschliessend durch ein Sieb giessen. Faden loesen, das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Couscous-Zwiebeln auf vorgewaermten Tellern anrichten und mit der Sauce umgiessen. TIPPS: Restfleisch spaeter verwenden. Couscous gibt es in Reformhaeusern. |
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