Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 65

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Gefülltes Kaninchen mit Couscous'

( 4 'portionen )

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Zutaten

1   Kaninchen
100 Gramm  Suppengrün,gewürfelt
    Olivenöl
20 Gramm  Tomatenmark
750 ml  Gemüsebrühe
6   Zwiebeln
1 Bund  Majoran,gehackt
1 Bund  Petersilie,glatt gehackt
200 Gramm  Couscous
1   Knoblauchzehe
    Salz
1 Essl. Rosinen
1 Essl. Pinienkerne,grob gehackt
2   Weißbrotscheiben,entrindet
    Butter
    Pfeffer
1 Prise  Muskat
1 Prise  Piment
1   Eiweiß
100 ml  Schlagsahne
3 Essl. Rotwein
 

Zubereitung

Kaninchen in Rücken, Vorderläufe und Keulen zerlegen. Das Rückenfleisch in einem Stück von den Knochen lösen. Für die Farce 100 g Fleisch aus den Keulen lösen und grob würfeln. Alles kalt stellen.
 
Knochen und die Vorderläufe kleinhacken und mit dem Suppengrün in Öl scharf anbraten, bis alles dunkelbraun ist. Tomatenmark dazu tun und mitbraten, die Hälfte der Brühe zugießen und köcheln laßen.
 
Zwiebeln pellen und unzerteilt in Öl anbraten. Je ein Drittel Majoran und Petersilie zu den Zwiebeln geben, etwas von dem Kaninchenfond zugießen und zugedeckt garen. Erkalten laßen und dann das Innere der Zwiebeln bis auf einen kleinen Rand vorsichtig herauslösen und kleinhacken. Alles beiseite stellen.
 
Couscous in Öl andünsten, die Hälfte der Petersilie und die gepreßte Knoblauchzehe dazurühren, mit der restlichen Brühe auffüllen. Zugedeckt ausquellen laßen, mit den Gewürzen abschmecken. Die Rosinen, die gehackten Pinienkerne und das gehackte Innere der Zwiebeln unterheben und mit einem Löffel in die Zwiebeln füllen.
 
Weißbrotwürfel in Butter goldgelb braten.
 
Fleischwürfel mit Majoran, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat und Piment fein pürieren. Eiweiß leicht aufschlagen, zusammen mit der Hälfte der Sahne zufügen, durch ein Sieb streichen. Restliche Sahne steif schlagen. Brotwürfel unter die Farce rühren, die Sahne unterheben.
 
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das ausgelöste Rückenfleisch auf der Arbeitsfläche ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Farce bestreichen, aufrollen und mit einem Faden binden. In Öl anbraten, dann 25 Minuten im Ofen garen. Zwiebeln in etwas Öl erhitzen.
 
Restlichen Majoran mit der restlichen Petersilie zum Kaninchenfond geben, aufkochen. Mit Piment und Rotwein abschmecken und anschließend durch ein Sieb gießen. Faden lösen, das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Couscous-Zwiebeln auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgießen
 
Kaninchen mit Bauchlappen 6 Zwiebeln 100 g
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Magazin Stern

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