Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 73

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Geschmorte Kaninchenkeule mit Couscous

( 4 Portionen )

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Zutaten

80 Gramm  Rosinen
250 ml  Weißwein
50 Gramm  Mandelblättchen
2   Zitronen
2   Grüne Pfefferschoten
2   Rote Pfefferschoten
80 Gramm  Zwiebeln
2 Stangen  Zitronengras
1   Knoblauchknolle, jung
50 Gramm  Schalotten
2   Knoblauchzehen
30 Gramm  Butterschmalz
4   Kaninchenkeulen
    ; Salz
    ; Pfeffer
    Koriander
    -- frisch gemörsert
400 ml  Kalbsfond
5   Kardamomkapseln
5   Sternanis
10   Gewürznelken
300 Gramm  Couscous
3   Zimtstangen
2 Kapseln  Safranfäden
5   Thymianzweige
2   Rosmarinzweige
2   Tomaten a 140 g
1/2 Bund  Koriandergrün
1/2 Bund  Glatte Petersilie
2 Teel. Speisestärke
3 Essl. Öl
30 Gramm  Butter
    -- kalt
 

Zubereitung

Rosinen in 100 ml Weißwein einweichen. Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Zitronen so schälen, daß die weiße Haut vollständig entfernt wird. Zitronen in Scheiben schneiden. Pfefferschoten längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und in feine Streifen schneiden. Vom Zitronengras die äußeren Blätter entfernen und die geputzten Stangen in 4 cm lange Stücke schneiden. Knoblauchknolle vierteln. Schalotten und die Knoblauchzehen pellen und fein würfeln.
 
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Kaninchenkeulen mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen und rundherum ca. 2 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen. Zwiebeln im Bratfett anbraten, Zitronengras und Knoblauchviertel dazugeben. Mit restlichem Wein auffüllen und einkochen laßen.
 
250 ml Kalbsfond mit Kardamom, 2 Sternanis und 5 Nelken aufkochen. Couscous in eine Schüssel geben. Den Gewürzfond durch ein Sieb zum Couscous gießen. Einmal umrühren und ca. 10 Minuten quellen laßen.
 
Zitrone, restliche Nelken und restlichen Sternanis, Zimt, Safran, Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben. Die Keulen darauflegen. Mit restlichem Fond auffüllen, zugedeckt in ca. 15 Minuten zu Ende garen. Tomaten kreuzweise einritzen, 30 Sekunden blanchieren, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen, in Würfel schneiden. Koriandergrün und Petersilie abzupfen und getrennt fein hacken. Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren.
 
Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Pfefferschoten und eingeweichte Rosinen mit andünsten. Salzen und pfeffern. Couscous, Mandeln und Petersilie durchschwenken.
 
Das Fleisch herausnehmen, Die Sauce in einen kleinen Topf passieren, aufkochen, mit der Stärke binden. Die Butter zugeben, mit dem Schneidstab mixen, bis die Sauce sämig wird. Die Tomaten und Koriandergrün dazugeben. Keulen und Couscous mit der Sauce anrichten.
 
Anmerkung Petra: Garzeit deutlich zu kurz - 1 Stunden ist prima. Vorder- und Hinterläufe verwendet, im Gußtopf geschmort. Sauce ist ziemlich zitronig, verträgt relativ viel Salz. Recht zeitaufwändig, aber geschmacklich und optisch sehr fein.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Petra Holzapfel
eßen & trinken 10/2000

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