Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 76

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Geschmorte Kaninchenkeulen mit Couscous

( 4 Portionen )

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Zutaten

80 Gramm  Rosinen
250 ml  Weisswein
50 Gramm  Mandelblaettchen
2   Zitronen
4   Pfefferschoten; gruen und
    -- rot
80 Gramm  Zwiebeln
2 Stangen  Zitronengras
1 Knolle  Junger Knoblauch
50 Gramm  Schalotten
2   Knoblauchzehen
30 Gramm  Butterschmalz
4   Kaninchenkeulen
    Salz, Pfeffer
    Koriander (Muehle)
400 ml  Kalbsfond
5   Kardamomkapseln
5   Sternanis
10   Gewuerznelken
300 Gramm  Couscous
3   Zimtstangen
2 Kapseln  Safranfaeden
5 Stiele  Thymian
2 Zweige  Rosmarin
2   Tomaten (a 140 g)
1/2 Bund  Koriandergriln
1/2 Bund  Glatte Petersilie
2 Teel. Speisestaerke
3 Essl. Oel
30 Gramm  Kalte Butter
 

Zubereitung

1. Rosinen in 100 ml Weisswein einweichen. Mandelblaettchen in einer trockenen Pfanne goldbraun roesten. Zitronen so schaelen, dass die weisse Haut vollstaendig entfernt wird, Zitronen in Scheiben schneiden. Pfefferschoten laengs halbieren, entkernen und in feine Wuerfel schneiden. Zwiebeln pellen und in feine Streifen schneiden. Vom Zitronengras die aeusseren Blaetter entfernen und die geputzten Stangen in 4 cm lange Stuecke schneiden. Knoblauchknolle vierteln. Schalotten und die 2 Knoblauchzehen pellen und fein wuerfeln.
 
2. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Kaninchenkeulen mit Salz, Pfeffer und Koriander wuerzen und rundherum ca. 2 Minuten kraeftig anbraten. Herausnehmen. Zwiebeln im Bratfett anbraten, Zitronengras und Knoblauchviertel dazugeben. Mit dem restlichen Wein auffuellen und einkochen lassen.
 
3. 250 ml Kalbsfond mit Kardamom, 2 Sternanis und 5 Nelken aufkochen. Couscous in eine Schuessel geben. Den Gewuerzfond durch ein Sieb zum Couscous giessen. Einmal umruehren und ca. 10 Minuten quellen lassen.
 
4. Zitrone, restliche Nelken und restlichen Anis, Zimt, Safran, Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben. Die Keulen darauflegen. Mit restlichem Fond auffuellen, zugedeckt in ca. 15 Minuten zu Ende garen. Tomaten kreuzweise einritzen, 30 Sekunden blanchieren, abschrecken, vierteln, entkernen, in Wuerfel schneiden. Koriandergruen und Petersilie abzupfen und getrennt fein hacken. Staerke mit etwas kaltem Wasser anruehren.
 
5. Oel in einer Pfanne erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwuerfel darin anduensten. Pfefferschoten und eingeweichte Rosinen mit anduensten. Salzen und pfeffern. Couscous, Mandeln und Petersilie durchschwenken.
 
6. Das Fleisch herausnehmen. Die Sauce in einen kleinen Topf passieren, aufkochen, mit der Staerke binden. Die Butter zugeben, mit dem Schneidstab mixen, bis die Sauce saemig wird. Die Tomaten und das Koriandergruen dazugeben. Keulen und Couscous mit der Sauce anrichten.
 
: Zubereitungszeit: 1 Stunde, 15 Minuten
: Pro Portion: 44 g E, 33 g F, 75 g KH = 803 kcal (3364 kJ)

Quelle

Johann Lafer
essen & trinken 10/2000

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