Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 96

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Getrüffelter Schwarzwurzelsalat mit Kaninchenfilet und Trüf

( 4 Portionen )

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Zutaten

800 Gramm  Schwarzwurzeln
50 Gramm  Schwarzer Trüffel
100 Gramm  Feldsalat
2   Kaninchenrücken
1/2   Lauch (die grüne Hälfte)
1/4 Ltr. Weißwein
1 Essl. Trockener Sherry
1 Essl. Trüffelsaft
2 Essl. Alter Balsamico
125 ml  Olivenöl (kalt gepresst)
  Einige  Spritzer Trüffelöl
    Salz und Pfeffer
    Muskat
    Junger Balsamessig
  Etwas  Dijon-Senf
    Butter
 

Zubereitung

Schwarzwurzeln gut waschen, schälen und in kaltes Wasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Anschließend in dünne Scheiben schneiden, in Butter kurz anschwitzen und mit Weißwein und sehr wenig Wasser ablöschen. mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, ca. 5 Minuten garen und anschließend abkühlen lassen.
 
Die schwarze Trüffelschale dünn abschälen und mit Senf, Sherry, altem Balsamessig, Trüffelsaft, Olivenöl und einem Spritzer Trüffelöl sowie etwas Trüffelsaft (Trüffelschale in ganz wenig Wasser abgekocht) aufmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
Kaninchenfilets vom Rücken lösen, die Sehnen entfernen und in Butter ca. 5 Minuten braten.
 
Schwarzwurzeln und den fein geschnittenen Lauch in Olivenöl anschwenken, einige Trüffelscheiben hinzu geben und mit Salz, Pfeffer und etwas Trüffelöl sowie Balsamico abschmecken.
 
Anrichten: Den getrüffelten Schwarzwurzelsalat auf Feldsalat anrichten. Die vorher in dünne Scheiben geschnittenen Kaninchenfilets in Fächerform davor legen und mit der Trüffelremoulade nappieren. Den restlichen Trüffel darüber hobeln.
 
Getränkeempfehlung: Rainer-Maria Halbedel empfiehlt einen 2001-er Chardonnay Sc vom Weingut A. Christmann in der Pfalz.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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