Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 97

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Glasiertes Stielmus mit Kaninchenrücken in Senfduft

( 4 Portionen )

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Zutaten

4   Ausgelöste Kaninchenrücken

   STIELMUS
800 Gramm  Stielmus
3   Schalotten
4 Gramm  Butter
    Muskat

   SAUCE
200 ml  Weisswein
3   Schalotten
3 Essl. Sahne
80 Gramm  Butter
    Schnittlauch
1 Essl. Dijonsenf

   DEKORATION
3 groß. Kartoffeln in hauchdünnen
    -- Scheiben
50 Gramm  Sellerie in feinen Streifen
    Fett zum Frittieren
 

Zubereitung

Für die Sauce in einem Topf den Weisswein aufkochen, drei fein gewürfelte Schalotten zufügen und auf 1/4 reduzieren. Die Sahne zufügen, nochmals auf die Hälfte einkochen und 80g kalte Butter einrühren - die Sauce darf nun nicht mehr kochen. Durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer, Dijonsenf abschmecken. Die Schnittlauchröllchen erst kurz vor dem Anrichten unterrühren, da sie ansonsten grau werden.
 
Die hauchdünnen Kartoffelscheiben mit ganz wenig Mehl bestäuben und in der Friteuse (oder einem Topf) bei 120 Grad goldbraun frittieren. Anschliessend salzen und im Backofen bis zum Anrichten warm halten. Die Selleriestreifen ebenfalls frittieren.
 
Das Stielmus gut waschen, den Wurzelansatz entfernen und in feine gleichmässige Streifen schneiden. Drei fein gewürfelte Schalotten in 40 g Butter anschwitzen, das Stielmus zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
 
Die Kaninchenrücken salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit Pflanzenfett rundum braten.
 
Tipp: Besonders dekorativ ist es, zum Abschluss das Gericht mit einer stark eingekochten und mit Portwein abgeschmeckten Kalbsjus zu verfeinern, die zusätzlich mit etwas Speisestärke angedickt ist.
 
Getränk: Jürgen Köpp trinkt zu diesem Gericht gerne einen deutschen Grauburgunder.
 
http://wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/s/stielmus.html
 
,AT Christina Philipp ,D 10.02.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

WDR Spitzenkochtipp,
Aktuelle Stunde
07.02.2002;
Rezept von Jürgen Köpp,
Restaurant Landhaus Köpp,
Xanten-Obermörmter
Erfasst von Christina
Phil

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