Rezeptsammlung Kartoffel - Rezept-Nr. 1007

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Filet vom Eifeler Hausschwein in der Kartoffelkruste auf Monschauer-Senfsauce mit Gruenem Spargelbouquet

( 4 Portionen )

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Zutaten


   FILETS
500 Gramm  Schieres Schweinefleisch
    ; Salz und Pfeffer
    Olivenoel; zum Braten
2   Ganze Kartoffeln
25 Gramm  Monschauer Senf
125 ml  Sahne
2 Essl. Creme fraiche
1 Bund  Glatte Petersilie
4 Blätter  Basilikum

   KARTOFFELPUEREE
250 Gramm  Mehlig kochende Kartoffeln
    -- fuer Pueree
100 ml  Milch
20 Gramm  Butter
    ; Salz, Pfeffer, Muskatnuss

   BEILAGEN
500 Gramm  Gruenen Spargel
1/2 Ltr. Wasser
4   Kirschtomaten
4   Schnittlauchroerchen
4   Brokkoli-Roeschen

   ERFASST *RK* VON ILKA SPIESS
    -- WDR-Krisenkochtip
 

Zubereitung

Filets
: Schweinefilet in Medaillons schneiden, dann in Olivenoel von beiden Seiten kross anbraten und ca. 5-8 Minuten im Ofen bei 190GradC vorbraten und zur Seite stellen. Die ganzen Kartoffeln auf der Aufschnittmaschine zu duennen Scheiben schneiden, auf einem geoeltes Blech zu Rosetten formen und bei ca. 160Grad C im Backofen garen bis die Scheiben gold-gelb sind.
 
Die Sahne und die Creme fraiche aufkochen mit dem Monschauer Senf verruehren und mit Salz und Pfeffer aus der Muehle abschmecken. Etwas glatte Petersilie fein hacken und zum Schluss in die Sauce geben. (erst beim Anrichten)
 
:Kartoffelpueree Kartoffeln schaelen und kochen, abschuetten, in die vorher erwaermte Milch pressen, Butter zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
 
:Beilagen Spargel nun an den Enden duenn schaelen und abschneiden, jetzt in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, so dass der Spargel noch leichten Bis hat, dann in Eiswasser geben (bleibt knackig und schoen gruen). Kirschtomaten ebenfalls kurz in das gleiche Kochwasser geben, ca. 5 Sekunden, dann in Eiswasser geben, jetzt kann man die Haut der Tomaten abziehen.
 
Schnittlauch und Brokkoli-Roeschen genauso kurz blanchieren, rein ins kochende Wasser und im Eiswasser abschrecken. Den Spargel portionieren und mit den Schnittlauchroehrchen zum Bouquet binden. Das Blanchierwasser etwas reduzieren (einkochen) und mit Butter binden und leicht abschmecken, wird spaeter zum heisslegen verwendet.
 
Anrichten: Die Medaillons fuer ca. 5 Minuten in den auf 190oC vorgeheizten Backofen schieben. Zur gleichen Zeit die Gemuese in den Butterfond heiss legen und das Kartoffelpueree erwaermen.
 
Wenn die Filets den richtigen Garpunkt erreicht haben aus dem Backofen nehmen, den fertigen Kartoffelpueree in einen Spritzbeutel geben und eine Rose auf die Medaillons spritzen, die Kartoffelrosetten in der Zwischenzeit in der Friteuse erwaermen, auf ein Kuechenkrepp legen und leicht abtupfen, jetzt auf das gespritzte Kartoffelpueree legen, leicht anpressen, mit frittiertem Basilikum und Petersilie garnieren.
 
Die Sauce erhitzen und auf den vorgewaermten Teller geben, das heisse Gemuese abschuetten, auf den Teller plazieren und jetzt die Medaillons auf den Saucen-Spiegel geben.

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