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Zutaten
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ZubereitungFilets Seiten kroß anbraten und ca. 5-8 Minuten im Ofen bei 190GradC vorbraten und zur Seite stellen. Die ganzen Kartoffeln auf der Aufschnittmaschine zu dünnen Scheiben schneiden, auf einem geöltes Blech zu Rosetten formen und bei ca. 160Grad C im Backofen garen bis die Scheiben gold-gelb sind.Die Sahne und die Creme fraiche aufkochen mit dem Monschaür Senf verrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Etwas glatte Petersilie fein hacken und zum Schluß in die Sauce geben. (erst beim Anrichten) vorher erwärmte Milch preßen, Butter zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken. jetzt in leicht gesalzenem Waßer blanchieren, so daß der Spargel noch leichten Bis hat, dann in Eiswaßer geben (bleibt knackig und schön grün). Kirschtomaten ebenfalls kurz in das gleiche Kochwaßer geben, ca. 5 Sekunden, dann in Eiswaßer geben, jetzt kann man die Haut der Tomaten abziehen. Schnittlauch und Brokkoli-Röschen genauso kurz blanchieren, rein ins kochende Waßer und im Eiswaßer abschrecken. Den Spargel portionieren und mit den Schnittlauchröhrchen zum Bouqüt binden. Das Blanchierwaßer etwas reduzieren (einkochen) und mit Butter binden und leicht abschmecken, wird später zum heißlegen verwendet. Anrichten: Die Medaillons für ca. 5 Minuten in den auf 190oC vorgeheizten Backofen schieben. Zur gleichen Zeit die Gemüse in den Butterfond heiß legen und das Kartoffelpüree erwärmen. Wenn die Filets den richtigen Garpunkt erreicht haben aus dem Backofen nehmen, den fertigen Kartoffelpüree in einen Spritzbeutel geben und eine Rose auf die Medaillons spritzen, die Kartoffelrosetten in der Zwischenzeit in der Friteuse erwärmen, auf ein Küchenkrepp legen und leicht abtupfen, jetzt auf das gespritzte Kartoffelpüree legen, leicht anpreßen, mit frittiertem Basilikum und Petersilie garnieren. Die Sauce erhitzen und auf den vorgewärmten Teller geben, das heiße Gemüse abschütten, auf den Teller plazieren und jetzt die Medaillons auf den Saucen-Spiegel geben. |
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