Rezeptsammlung Kartoffel - Rezept-Nr. 1138

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Gäms-Cadufferli mit Kartoffel-Sellerie-Mousse

( 4 Portionen )

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Zutaten

400 Gramm  Gäms-Entrecote
    -- oder Reh,
    -- Hirsch, Rind und Kalb
60 Gramm  Butter
6   Schalotten
1 Bund  Thymian
    Salz
    Pfeffer

   KARTOFFEL-SELLERIE-MOUSSE
500 Gramm  Kartoffeln
1   Sellerieknollen
250 Gramm  Butter
10 Ltr. Milch
    Muskat
    Salz
 

Zubereitung

Cadufferli: Die Schalotten hacken und in Butter glasig dünsten. Frischen Thymian schneiden, harte Teile entfernen und kurz mitdünsten. Kalt stellen.
 
Das Gämsfleisch fein hacken, mit dem Schalottengemisch vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Daraus kleine Hacktätschchen formen. Diese braten, wobei das Innere immer noch leicht rosa sein muss.
 
Mousse: Kartoffeln und Sellerie in kleine Würfel schneiden, in Salzwasser weich kochen und passieren. Milch erwärmen. Muskat, Kartoffel-Sellerie-Gemisch und nach und nach Butterflocken dazugeben. Eventuell mit Salz nachwürzen. Zusammen mit Saisongemüse sofort servieren. (Der Gast soll auf den Kartoffelstock warten und nicht umgekehrt.)
 
Cadufferli: Beat Caduff, Bündner Spitzenkoch, Zum Wohl Sein, Arosa:
 
seine Hacktätschli werden unter Kennern schlicht Cadufferli genannt
 
,AT Rene Gagnaux ,D 06.11.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Beat Caduff, Arosa
Erfasst von Rene Gagnaux

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