Rezeptsammlung Kartoffel - Rezept-Nr. 1213

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Gebeizte Lachsforelle mit Honig-Senf-Sauce und Kartoffel- Lauchrösti Erfasser : Tamkat Datum 19. 10.2004

( 4 Personen )

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Zutaten

1   Lachsforelle (ca. 1kg)
300 Gramm  Salz
600 Gramm  Zucker
2   Karotten
1   Sellerie
1   Lauchstange
1 Bund  Kerbel
1 Bund  Estragon
1 Bund  Dill
40 ml  Pernod
20 ml  Cognac

   FÜR DIE SAUCE
2 Essl. Senf
4 Essl. Honig
100 Gramm  Pflanzenöl
2   Eigelb

   FÜR DIE RÖSTI
200 Gramm  Kartoffeln
100 Gramm  Lauch
50 Gramm  Öl
    ; Salz, Pfeffer, Muskat
 

Zubereitung

Lachsforelle filieren und von Bauchlappen und Gräten befreien, jedoch auf der Haut lassen. Salz und Zucker miteinander vermengen und die Hälfte in ein tiefes Gefäss geben. Karotten, Lauch und Sellerie raspeln, die Kräuter fein schneiden. Eine Hälfte des Gemüses auf die Salz-Zucker-Mischung geben, darauf die Lachsforelle legen und mit den Kräutern bestreuen. Obenauf wird das restliche Gemüse gegeben.
 
Anschliessend Pernod und Cognac aufgiessen. Zum Schluss wird alles mit der restlichen Hälfte der Salz-Zucker-Mischung bedeckt und sollte ca. 24 Stunden in der Beize bleiben.
 
Für die Sauce Eigelb und Senf vermengen und das Öl mit einem Schneebesen so einarbeiten, dass eine dickliche Sauce entsteht. Abschliessend wird zum Würzen der Honig hinzugegeben.
 
Kartoffeln schälen und zu 2/3 grob und zu 1/3 fein raspeln. Den Lauch in Julienne schneiden und mit den Kartoffeln vermengen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und schwimmend in Öl ausbacken.
 
Anrichten: Die Lachsforelle in dünne Scheiben schneiden. Diese Scheiben auf den warmen Rösti plazieren, etwas Senfsauce dazugeben und mit Blattsalaten garnieren.

Quelle

Ulli Fetzer
MDR

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