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Zutaten
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ZubereitungMMMM---------------------------------BEIZE---------------------------- - 1/2 l Wasser 1/4 l Rotwein Essig 5 Wacholderbeeren evtl. - etwas mehr 1 bn Suppengrün 1 Zitronenschalenstück Gewürzkörner 1 Zwiebel Salz Speck Butter Kokosfett; Ceres Man löst den Knochen heraus, wäscht und häutelt die Keule gut ab, teilt sie der Größe der Fleischgläser entsprechend in Braten, rollt und bindet sie, indem man sie vorher mit Salz eingerieben hat und legt sie in folgende Beize: In einen irdenen Topf gibt man 1/2 Liter Wasser, 1/4 Liter Rotwein, etwas Essig, 5 bis 6 Wacholderbeeren, je 1 Stückchen Sellerie, Petersilie und gelbe Rübe, 1 Stückchen Zitronenschale, etwas ganzes Gewürz, eine in Scheiben geschnittene Zwiebel und etwas Salz, läßt dies 10 Minuten stark kochen und dann auskühlen. Sodann legt man die einzelnen Braten in die kalteBeize und läßt sie darin einige Tage liegen. Dann nimmt man die Braten heraus, spickt sie recht dicht und zierlich, legt sie in eine Bratpfanne, gibt das Wurzelwerk ohne die flüssige Beize sowie reichlich Butter und Ceresdazu und läßt es unter öfterem Begießen und bei gutem Feuer recht saftig braten. Da Wild viel Butter oder Fett zur Bereitung verlangt, so spare man nicht damit, weil sonst der Braten leicht hart und trocken wird. Man drückt das Fleisch in die Gläser, übergießt mit der passierten Sauce und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad. Beim Anrichten wird die Bratensauce mit sauerem, dicken Schmetten aufgekocht, mit etwas Fleischextrakt gefärbt, etwas über den Braten gegossen, die übrige extra gegeben. Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher erfaßt:Sabine Becker, 26. Mai 2000 Stichworte: Einlegen, Wild, Einmachen :Stichwort : Gemüsegerichte :Stichwort : Kartoffel |
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