Rezeptsammlung Kartoffel - Rezept-Nr. 1230

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Gebratene Knurrhahnfilets mit Kartoffel-Olivenpüree und

( 1 Rezept )

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Zubereitung

Den Knurrhahn säubern und filetieren, jedoch nicht die Haut von den Filets entfernen. Kopf und Gräten mit 0,5 l Wasser, einem Schuss Weisswein, je 100 g Sellerie und Porree, etwas Knoblauch einer Zwiebel, einigen Pfefferkörnern und Salz kalt aufsetzen. Aufkochen und danach rund . 30 Minuten simmern lassen. Salzen, pfeffern und durch ein Haarsieb giessen.
 
Kartoffeln in der Schale gar kochen, danach pellen und durchpressen. Kochende Sahne und Butter hinein rühren, mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen. Die entkernten Oliven mit einem Messer fein hacken und unter das Püree mischen.
 
Die Paprikaschoten vierteln, säubern und in kochendem Wasser kurz blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Mit einem Messer die Haut abziehen. Zusammen mit Scheiben von Zucchini und Aubergine in Olivenöl (das mit Kräutern und Knoblauch gewürzt ist) einige Minuten marinieren, dann in einer Grillpfanne auf jeder Seite 3 Minuten braten. Salzen.
 
Für die Sauce eine feingehackte Schalotte in Butter anschwitzen, mit einem Schuss Weisswein und 100 ml Fischfond ablöschen, 100 ml Sahne hinzufügen und kräftig einkochen lassen (also reduzieren). Durch ein Haarsieb passieren, dann zum Binden 3 0der 4 EL mit Eigelb verquirlte Sahne hineinrühren, alles kurz erhitzen aber nicht mehr kochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
 
Die Fischfilets salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben. In Olivenöl zunächst auf der Hautseite drei Minuten braten. Dann wenden und weitere zwei Minuten braten. Dabei 4 kleine Rosmarinzweige und 2 halbierte Knoblauchzehen hinzufügen.
 
Anrichten: In die Mitte des Tellers einen Klacks Püree geben, rings herum die Gemüsescheiben anrichten. Auf das Püree das gebratene Fischfilet setzen, darüber die mitgebratenen Kräuter verteilen. Um das Püree und um die Gemüse herum jeweils einen Streifen Sauce ziehen.
 
Getränk: Detlef Rams empfiehlt dazu einen trockenen Pfälzer Riesling, und zwar einen 1998er Kallstadter Saumagen, Kabinett, vom Weingut Köhler-Ruprecht.
 
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/knurrhahnfilet.html
 
,AT Christina Philipp ,D 27.10.2000 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: philipp@mpiz-köln.mpg.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

WDR Spitzenkochtipp,
Aktuelle Stunde
20.07.2000;
zubereitet von Küchenchef
Detlef Rams vom
Restaurant Charlemagne
in Aachen-Eilendorf
Erfasst von Christina
Phil
1 kg Knurrhahn (oder 800
g
Rotbarschfilet)
Olivenöl
Rosmarin
Thymian
Basilikum
4 Paprikaschoten
1 Aubergine
1 Zucchino
3 Knoblauchzehen
FüR DAS PüREE:
600 g Kartoffeln
150 ml Sahne
80 g Butter
15 (-20) schwarze
Oliven
Muskat
FüR DIE SAUCE:
Butter
1 Schalotte
150 ml Fischfond
100 ml Sahne
1 Eigelb.
AUSSERDEM:
100 ml Weisswein
Salz
Pfeffer
QUELLE
WDR Spitzenkochtipp,
Aktuelle Stunde
20.07.2000;
zubereitet von Küchenchef
Detlef Rams vom
Restaurant
Charlemagne in
Aachen-Eilendorf
Erfasst von Christina
Phil

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