Rezeptsammlung Kartoffel - Rezept-Nr. 1261

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Gebratener Spargel an Bries-Picatta

( 4 Portionen )

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Zutaten

600 Gramm  Bries
30 Gramm  Butter
200 ml  Weisswein
200 ml  Wasser
50 Gramm  Wurzelgemüse - Lauch,
    -- Sellerie
1 klein. Kräuterstrauss
1/2   Gespickte Zwiebel
    Essig
    Salz
    Pfeffer
16 Stangen  Weißer Spargel
20 ml  Olivenöl
2   Eier
40 Gramm  Parmesan
40 Gramm  Butter
20 ml  Olivenöl
    Pfeffer
    SAUCE------------------------- 40 ml Olivenöl
40 Gramm  Schalotten; fein gehackt
40 Gramm  Lauch; klein geschnitten
40 Gramm  Sellerie; klein geschnitten
1 klein. Kräuterstrauss
100 ml  Weisswein
250 ml  Sahne
    Salz
    Pfeffer
    Pernod
1/2   Zitrone
20 ml  Cognac
1 Teel. Tomatenmark
1   Tomate
 

Zubereitung

Bries in Essigwasser blanchieren. Gemüse in Butter anschwitzen, mit Wein und Wasser angiessen, aufkochen und abschmecken. Kräuterstrauss und gespickte Zwiebel zugeben und das gebundene Kalbbries in Wurstform (Durchmesser 5 cm) darin bei 85 °C pochieren. Nach ca. 15 Minuten herausnehmen, erkalten lassen und in Plätzchen schneiden. Für die Sauce Schalotten, Lauch, Sellerie und Knoblauch im Olivenöl ansschwitzen, Tomatenmark und geschnittene Tomate zugeben und weiter anschwitzen; mit Cognac flambieren, mit Weisswein ablöschen und zur Hälfte reduzieren lassen. Sahne angiessen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Kräuterstrauss mitziehen lassen, ca. 15 Minuten, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken, passieren und pürieren: die Sauce sollte eine leicht cremige Konsistenz haben. Inzwischen Spargel gar kochen. Der Länge nach halbieren, trockentupfen und in Butter und etwas Olivenöl braten. Warm halten. Eier mit Parmesan mischen. Kalbsbriesplätzchen in Ei-Käse-Mischung wenden, würzen und in Butter goldgelb backen. Spargeln und Kalbsbries auf Teller anordnen. Die Sauce dazu servieren. Dazu: Nudeln oder Basmati-Reis. * Quelle: Nach: Vif Mai 1995 Erfasst von Rene Gagnaux Stichworte: Spargel, Frisch
 
:Stichwort : Gemüsegerichte
:Stichwort : Kartoffel

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