Rezeptsammlung Kartoffel - Rezept-Nr. 1282

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Gedämpftes Forellenfilet auf Kartoffel-Gemüse-Ragout

( 4 Portionen )

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Zutaten


   FORELLE
4   Forellenfilets ca. 150 g
    Salz, Pfeffer
1/2 Essl. Dill
1 Essl. Limonenöl
70 Gramm  Sellerieknolle, ohne Schale
70 Gramm  Karotten, geschält
1/2   Lauchstange
20 Gramm  Butter
2   Schalotten, geschält und
    -- geviertelt
2   Knoblauchzehen, halbiert
1/4 Ltr. Weißwein, trocken
60 ml  Wermut, trocken
    Meersalz
3   Estragonzweige
2   Rosmarinzweige
3   Thymianzweige

   RAGOUT
300 Gramm  Kartoffeln, geschält
1 Essl. Schalotten, in Streifen
    -- geschnitten
1/2 Essl. Knoblauch, gehackt
20 Gramm  Butter
50 ml  Weißwein
150 ml  Brühe
    Salz
    Chili aus der Gewürzmühle
    Muskat
4 Stangen  Grüner Spargel
1/2 Kopf  Broccoli
1 Bund  Fingermöhren
    Salz, Pfeffer
1 Essl. Schnittlauch, in feine
    -- Röllchen geschnitten
2 Essl. Meerrettich, frisch
    -- gerieben
    Dillsträußchen für die
    -- Garnitur
 

Zubereitung

Forelle: Die Haut der Forellenfilets abziehen, die Filets entgräten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets mit Dill bestreuen, mit Limonenöl beträufeln und einrollen. Mit einem Zahnstocher verschließen. Die Sellerieknolle in dünne Scheiben schneiden (am besten mit der Aufschnitt- maschine), Karotten ebenso längs in Scheiben schneiden. Danach beides in feine Streifen schneiden. Falls dies zu mühsam ist, den Gemüsehobel benutzen. Lauchstange halbieren, waschen und in ca. 5 cm lange Stücke, danach ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Gemüsestreifen in einem Dämpfeinsatz gleichmässig verteilen und die Forellenfilets darauf legen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
 
In dem zum Dämpfeinsatz passenden Topf die Butter zerlaufen laßen. Schalotten und Knoblauch darin ohne Farbe glasig dünsten. Mit Weißwein und Wermut auffüllen, mit Meersalz würzen. Die Kräuter beigeben und aufkochen laßen. Den Dämpfeinsatz darauf-setzen und mit einem Deckel verschließen. Die Forellenfilets mit dem Gemüse etwa 5 Minuten dämpfen. Sie sollten noch glasig sein und das Gemüse bißfest.
 
Ragout: Die Kartoffeln in sehr kleine Würfel schneiden. Die Schalottenstreifen und den Knoblauch in Butter ohne Farbe anbraten. Die Kartoffelwürfel beigeben und mitbraten laßen. Mit Weißwein und Brühe aufgießen und mit Salz, Chili und Muskat würzen. So lange kochen laßen, bis die Brühe eine leichte Bindung erhält.
 
Den Spargel in ca. 2 cm lange schräge Stücke schneiden. Den Broccoli in schöne kleine Röschen teilen, die Fingermöhren putzen. Alle Gemüse in kochendem Salzwasser bißfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Das blanchierte Gemüse zu den Kartoffeln geben und einmal aufkochen laßen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Schnittlauchröllchen unterheben.
 
Das Ragout auf Teller verteilen, die Forellenfilets darauflegen und mit den Gemüsestreifen bestreuen. Mit frisch geriebenem Meerrettich und Dillsträußchen servieren.
 
http://www.swr-online.de/rp/himmelunerd/archiv/leicht1.html
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Rezept von Johann Lafer

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