Rezeptsammlung Kartoffel - Rezept-Nr. 1740

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Geschmorter Ochsenschwanz auf Kartoffel-Lauchgemüse

( 1 Rezept )

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Zutaten


   OCHSENSCHWANZ
1   Ochsenschwanz
1   Möhre
2   Zwiebeln
100 Gramm  Sellerie
150 ml  Spätburgunder
400 ml  Kalbsbrühe
20 Gramm  Tomatenmark
    ; Salz, Pfeffer
5   Pimentkörner
1   Lorbeerblatt
1   Thymianzweig
2   Knoblauchzehen
20 Gramm  Pflanzenöl

   KARTOFFEL-LAUCHGEMÜSE
1 Stange  Lauch
3 mittl. Geschälte Kartoffeln
150 ml  Kalbsbrühe
100 ml  Sahne
20 Gramm  Butter
    ; Salz, Pfeffer, Muskat
50 ml  Riesling
 

Zubereitung

Den Ochsenschwanz in den Gelenken teilen. Im Bräter mit Pflanzenöl goldbraun rösten und wieder aus dem Bräter nehmen. Im Bratensatz das in Würfel geschnittene Wurzelgemüse anbraten. Tomatisieren und mit Spätburgunder ablöschen. Den Ochsenschwanz wieder in den Bräter geben und mit der Kalbsbrühe fast bedecken (nicht ganz mit Brühe bedecken, da sonst die Gefahr besteht, daß man alles kocht). Gewürze hinzugeben und bei 160øC im Ofen schmoren. Der Ochsenschwanz sollte ab und zu mit der Fleischgabel kontrolliert werden, damit man ihn auf den Punkt gegart herausnimmt und er nicht verkocht. Den Bratensatz durch ein feines Sieb passieren und mit Stärke leicht binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kleingeschnittenem Kerbel verfeinern.
 
Die Lauchstange halbieren und unter fließendem Wasser waschen, anschließend in 1 cm große Streifen schneiden und mit schräg geführtem Messer Rauten schneiden. Die geschälten Kartoffeln werden erst in 3 mm dicke Scheiben, dann in 1 cm breite Streifen und mit schräg geführtem Messer zu Rauten geschnitten. Das Gemüse wird in kochendem Wasser kurz blanchiert und anschließend in Eiswasser abgeschreckt (das Gemüse sollte noch knackig sein). Den Riesling mit der Kalbsbrühe und der Sahne einkochen. Mit Stärke leicht binden und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
 
Zum Anrichten werden die Kartoffel- und Lauchrauten in die Creme gegeben und serviert.
 
Anrichtevorschlag: Die geschmorten Ochsenschwanzstücke werden auf dem Kartoffel-Lauchgemüse angerichtet, die Sauce wird um das Gemüse herum sauciert. Der Teller wird mit kleinen Kerbelblättchen verziert.
 
Weiterer Vorschlag: in millimeterdünne Streifen geschnittene rohe Kartoffeln fritieren und auf dem Ochsenschwanz anrichten.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

SWR - Einfach Köstlich
mit Harald Rüssel

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