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Zutaten
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ZubereitungZunaechst die Fuellung herstellen. Dazu werden Porree, Moehren, Pilze und Sellerie in feine Streifen geschnitten, dann in feine Wuerfelchen. In einer Pfanne Butter erhitzen, darauf achten, dass sie nicht braun wird, die Gemuesewuerfelchen darin duensten, bis sie eine leuchtende Farbe annehmen. Die feingeschnittene Gefluegelleber hinzufuegen. Alles sehr vorsichtig miteinander verruehren.Eiserne Regel: ein wenig Geduld! Wo Zartes mit Zartem vermengt wird, kann durch hektische Aktivitaeten viel in der Pfanne zerstoert werden. Als naechstes wird der Pfanneninhalt mit Rotwein abgeloescht, umruehren und die Fuellung auf Kuechentemperatur abkuehlen lassen. Aus der Putenbrust vier Schmetterlingsscheiben schneiden, und zwar folgendermassen: Schauen Sie sich die Putenbrust zuerst an, wie Sie moeglichst vier gleichstarke Stuecke abschneiden wollen. Mit einem grossen, sehr scharfen Messer die erste Scheibe bis auf 1 cm durchschneiden, auf die Seite klappen, jetzt mit dem zweiten Schnitt die Scheibe abschneiden. So entsteht eine doppelt grosse Flaeche, die man fuer die Fuellung braucht. Auf diese Weise vier Scheiben abschneiden. Aus dem Rest kann man zum Beispiel feines Putenfrikassee zubereiten. Die Scheiben mit der Hand plattieren, glattdruecken, so Zartes vertraegt keine Holzhammermethoden. Sparsam salzen, pfeffern, mit Zitronensaft bestreichen. Eine Handvoll Broccoli-Roeschen blanchieren, abschrecken. Die vier Putenbrustscheiben gleichmaessig mit Fuellung bestreichen, anrollen, je Scheibe 3 Broccoliroeschen mit einrollen. Aluminiumfolie duenn mit Pflanzenoel bestreichen, die Roellchen fest einrollen - die Form soll erhalten bleiben, wenn spaeter die Rolle in Scheiben geschnitten wird. In einer Kasserolle etwas Gefluegelbruehe mit Wasser vermischen, die Fluessigkeit soll ca. 1 cm hoch im Topf stehen. Die Putenroellchen hineingeben und fuer ca. 20 Minuten bei 180 GradC in der Backroehre garen. Das Putenfleisch trocknet so im Ofen nicht aus. Die Zwiebelkartoffeln: Kartoffeln kochen, pellen, in Scheiben schneiden. In einer Pfanne oel erhitzen, die kleingeschnittenen Zwiebeln duensten, Kartoffeln hiningeben und schwenken, nicht ruehren, bis sie eine goldgelbe Farbe bekommen. Selbst festkochende Kartoffeln wuerden durch Ruehren unweigerlich ihre Form verlieren. Die Sauce: In einer kleinen Kasserolle die in kleine Wuerfel geschnittenen saeuerlichen Aepfel in Bruehe duensten, mit einer Tasse trockenen Weissweins abloeschen. Abschmecken mit Creme fraiche, salzen und pfeffern nach Geschmack. Anrichten: Die Putenroellchen werden in Scheiben geschnitten, auf vorgewaermtem Teller mit Zwiebelkartoffeln und Apfelsauce angerichtet. * Quelle: Olaf Hoffmann Schlossrestaurant Cecilienhof/Potsdam erfasst v. J.Weinkauf ** Gepostet von Joerg Weinkauf Date: Sun, 04 Dec 1994 Stichworte: Fleisch, Gefluegel, Kartoffel, P4 :Stichworte : Gefluegelgerichte |
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