Rezeptsammlung Kartoffel - Rezept-Nr. 2062

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Hechtrolle mit Pesto auf Kartoffelpüree mit Wilden Krebsen Erfasser : Tamkat Datum : 19.10. 2004

( 4 Personen )

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Zutaten

2 kg  Hecht
1   Ei
4 Essl. Sahne
    ; Salz, Pfeffer, Zucker

   PESTO
4 Zweige  Basilikum
1   Knoblauchzehe
1 Essl. Pinienkerne
3 Essl. Olivenöl
    ; Salz, Pfeffer, Zucker

   KARTOFFELPÜREE
800 Gramm  Mehlig kochende Kartoffeln
100 Gramm  Butter
125 ml  Sahne
125 ml  Milch
    ; Salz
1 Schuss  Weissen Balsamico

   KREBSSAUCE
3 kg  Krebse
200 Gramm  Olivenöl
200 Gramm  Butter
2   Karotten
4   Zwiebeln
1/2   Knoblauchknolle
1/8   Knollensellerie
2 Stangen  Bleichsellerie
3   Tomaten
1   Fenchel
1 Zweig  Thymian
1 Zweig  Rosmarin
1 Zweig  Petersilie
3 Essl. Tomatenmark
1/4 Ltr. Weisswein (tr.Riessling)
125 ml  Nolly Prat
125 ml  Cognac
1 1/2 Ltr. Hühnerfond
1 1/2 Ltr. Fischfond
    ; Salz,Pfeffer
    Cayenne Pfeffer
    Weisser Essig
2 Essl. Creme fraiche
1/2 Ltr. Sahne

   FÜR DIE GARNITUR
12   Ofentomaten
    -- Viertel
    -- Concassee bei 80 Grad
    -- 2 Stunden getrocknet
12   Steinpilze
    Fritierter Basilikum ein
    -- paar Blätter
3 Essl. Forellenkaviar
 

Zubereitung

Den Hecht filetieren, jede Seite dabei in 3 Streifen schneiden. 1 Streifen wird mit Ei, Sahne und Salz zur Farce verarbeitet. Für das Pesto werden Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne, Salz, Zucker,Pfeffer und Olivenöl püriert.
 
Die Hechtstreifen salzen, mit Pesto und Farce bestreichen und aufrollen. Danach hinlegen und mit einem Zahnstocher fixieren. In einer ausgebutterten Pfanne mit einem Schuss Wasser im Ofen bei 200oC ca. 8 Minuten garen.
 
Für das Kartoffelpüree die mehlig kochenden Kartoffeln garen, durchdrücken, Butter, Sahne, Milch, Salz und etwas weissen Balsamico hinzugeben und zügig glattrühren.
 
Krebssauce: 3 kg Krebse in Salzwasser aufkochen,abgiessen, pulen und vom Darm befreien. Karkassen über Nacht im Ofen bei kleiner Hitze trocknen. Karkassen zerstossen und in 200 g Olivenöl und 200 g Butter anschwitzen. Das in Würfel geschnitten Gemüse zufügen und mit anschwitzen.
 
Tomatenmark hinzufügen und anschwitzen. Ablöschen mit Weisswein und Nolly Prat und Cognac einkochen lassen. Auffüllen mit je 1,5 l Fischfond und Hühnerfond, Salz, Pfeffer, weisser Essig und Cayenne Pfeffer hinzugeben und ca.50 Minuten köcheln lassen. Durch 2 Siebe passieren und auf ca. 1 Liter einkochen. Krebsjus mit Creme fraiche und Sahne zur Saucenkonsistenz einkochen und mit einem Zauberstab mixen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitrone, Weisswein, Noilly Prat. Die Krebse in der Sauce erwärmen.
 
Das Püree in die Mitte, Hechtrolle darauf und mit der Krebssauce umgiessen. Krebse, Pilze, Tomaten darum arrangieren, den fritierten Basilikum als Dekoration dazugeben.

Quelle

Ulli Fetzer
NORDTEXT

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