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ZubereitungKartoffel-Steckbrief:Die Kartoffelsorten teilt man nach zwei Kategorien ein: erstens nach dem Reifezeitpunkt, und zwar in frühe (Anfang Juni-Anfang August), mittelfrühe (ab August) und späte Sorten (ab September). Zweiter Bewertungsmassstab ist die Kocheigenschaft der Knolle, die von ihrem Stärkegehalt abhängig ist. Er liegt bei Speisekartoffeln zwischen 7 und 12 Prozent, bei Industriekartoffeln (z.B. für Alkohol- und Stärkegewinnung) bei 17 Prozent. Dabei gilt: Je höher der Stärkeanteil, desto mehliger und lockerer werden die Kartoffeln. Die Kocheigenschaft muß neben dem Sortennamen vom Händler angegeben werden. Man unscheidet: Festkochende oder Salatkartoffeln (dazu gehören z.B. die frühe Sorte ERSTLING und die mittelfrühe HANSA); sie bleiben beim Kochen fest, eignen sich deshalb für Salat, Bratkartoffeln, aber auch für Salzkartoffeln. Vorwiegend festkochende Sorten (dazu gehören die frühen Sorten, ERSTLING, HELA, SIEGLINDE, daneben die mittelfrühen CLIVIA, D?SIR?E, GRATA und PORTA und die späte Sorte DATURA); sie werden durch das Kochen etwas mehliger und trocken, eignen sich gut als Salz- oder Pellkartoffeln, aber auch als Bratkartoffeln oder zum Eintopf. Mehligfestkochende Kartoffeln (dazu gehören z.B. die mittelfrühen Sorten IRMGARD und BINTJE); sie werden durch das Kochen sehr mehlig und locker, platzen auf und lassen sich leicht zerdrücken. Sie eignen sich deshalb für Püree, Klöße, Kartoffelpuffer, Suppen und Eintöpfe. Große Exemplare schmecken hervorragend gegrillt oder gebacken. Neben Namen und Kochtyp muss der Händler auch die Handelsklasse angeben: Extra, I, II oder DrIllinge (besonders kleine Kartoffeln verschiedener Sorten). Die Handelsklasse sagt allerdings weniger über die Güte der Knollen als über ihre Größe aus: Kartoffeln der Klasse Extra sind ungefähr gleich groß. Bei Klasse II findet man sehr verschiedene Größen. Ob man Kartoffeln lose oder abgepackt kauft, ist Ermessensfrage; abgepackte Ware ist gesäubert, sie ist auch leichter zu transportieren, lose Ware dagegen noch sandig, dafür aber frischer und meist auch preiswerter. Vor allem Kartoffeln zum Einkellern sollten deshalb lose gekauft werden. Für das Einkellern sprechen zwei Argumente: Man hat den ganzen Winter über seine Sorte, die man zudem zu den günstigen Herbstpreisen erworben hat, im Haus. Allerdings; wer einkellern will, braucht einen unbeheizten Keller - in vielen Wohnungen eine Unmöglichkeit. :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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