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Zutaten
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Zubereitung_Herkunft_Die Heimat der Kartoffel liegt in Südamerika und man vermutet, dass sie schon seit 3000 Jahren v. Chr. als wichtigste Nahrungspflanze in der Andenbevölkerung genutzt wurde. Nachweise ihres Anbaus lassen sich bis 750 v. Chr. zurückverfolgen. Im 16. Jahrhundert gelangte die Kartoffel durch die Spanier nach Europa, wo sie zunächst nur in Spanien, Deutschland und Italien angebaut wurde. Kartoffeln werden in ganz Europa sehr gerne verzehrt, wobei die Iren Europameister im Kartoffelessen sind und die Italiener als Nudelesser das Schlusslicht bilden. Deutschland liegt mit einen täglichen Verbrauch von ca. 200 g in der Mitte der Kartoffelesser. Weltweit zählt die Kartoffel, die man auch Erdapfel, Erdbirne, Grundbirne oder Grumpern nennt, zu den wichtigsten Nahrungspflanzen neben Mais, Weizen und Reis. Und die Gründe dafür lassen sich auf zwei Eigenschaften zurückführen: Erstens hat die Kartoffel einen recht neutralen Eigengeschmack und ist somit ein idealer Begleiter zu fast allen anderen Lebensmitteln. Und zweitens, sättigt sie durch ihren hohen Stärkegehalt schneller und billiger als die meisten anderen Pflanzen. Der Volksmund sagt ja auch, aus Kartoffeln kann man alles machen. _Sorten_ Von den ca. 3000 Kartoffelsorten spielen wirtschaftlich nur ca. 130 Sorten eine grosse Rolle, die nach ihrem Reifezeitpunkt eingeteilt werden. Die sehr frühen Sorten oder Frühkartoffeln sind eine wahre Delikatesse und werden besonders zum Spargel ab Anfang Juni sehr geschätzt. Danach kommen ab Juli die frühen Sorten, die aber auch noch nicht zum Einkellern geeignet sind, da sie sehr schnell ihre guten Speiseeigenschaften verlieren und früh keimen. Danach kommen ab August die mittelfrühen und etwas später die mittelspäten Sorten, die recht gut zum Einkellern geeignet sind. Aber auch bei dieser Einteilung ist nicht Knolle gleich Knolle, denn die Kartoffeln unterscheiden sich vor allem durch ihre Kocheigenschaften. 1. Festkochend: Meistens sind diese Kartoffeln eher lang bis langoval. Sie springen beim Kochen nicht auf, sind fest, feinkörnig und feucht. Da nach dem Kochen das Kartoffelinnere schön fest und auch schnittfest bleibt, eignen sie sich besonders für Kartoffelsalat, Gratin, Salz- und Pellkartoffeln. Sorten: Rosara, Selma, Nicola, Hansa, Sieglinde, Linda, Cilena. 2. Vorwiegend festkochend: Ihr Fleisch ist mittelfest bis mehlig und sie springen beim Kochen nur wenig auf. Sie sind besonders geeignet für Salz- und Pellkartoffeln sowie für Bratkartoffeln. Sorten: Secura, Atica, Grata, Granola, Christa, Grandifolia. 3. Mehligkochend: Sie haben einen hohen Stärkegehalt. Beim Kochen zerfallen sie bereits im Kochtopf und werden mehlig und trocken. Daher sind sie besonders gut für Kartoffelpüree, Kartoffelpuffer, Kroketten, Klösse und Suppen geeignet. Sorten: Quarta, Aula, Agria, Adretta, Irmgard. _Gesundheit_ Sie enthalten hochwertiges pflanzliches Protein/Eiweiss und die für die Verdauung so wichtigen Ballaststoffe. Sie sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen, wie dem Kalium, das der Kartoffel die entwässernde Wirkung gibt. Erwähnenswert sind auch die für den gesamten Stoffwechsel so wichtigen B-Vitamine und das Vitamin C, dass unsere Abwehrkräfte stärkt. Allerdings ist das Vitamin C sehr empfindlich und mit zunehmender Lagerzeit nimmt der Vitamin C-Gehalt in der Kartoffel ab. Nach 3 Monaten Lagerzeit im Dunkeln beträgt der Vitamin C- Gehalt etwa 70 % und nach 6 Monaten nur noch ca. 50 %. Kartoffeln machen auch nicht dick, sondern nur ihre fettreiche Zubereitung trägt dazu bei, dass sie zur Kalorienbombe werden können. So enthalten 100 g Pommes frites fast 300 kcal, während 100 g Pelloder Salzkartoffeln nur 80 kcal enthalten. _Acrylamid_ In Pommes frites und Kartoffelchips, aber auch in getreidehaltigen Produkten wie Cornflakes, Keksen und Knäckebrot wurde Acrylamid festgestellt, eine Verbindung, die in Tierversuchen Erbgutverändernde Eigenschaften zeigte und somit Krebs erregen kann. Wahrscheinlich besteht auch für den Menschen eine gewisse Gefahr, momentan wird weltweit fieberhaft geforscht. Wie entsteht Acrylamid: Kartoffeln und Getreide enthalten das Eiweiss Asparagin und Zucker. Durch Frittieren, Braten und Backen entsteht ab 120 Grad Acrylamid, ab 175 Grad steigt die Konzentration stark an. Ein deutlicher Anhaltspunkt ist der Bräunungsgrad z.B. bei Pommes frites. Je dunkler die Pommes frites sind, umso höher ist die Konzentration an Acrylamid. Tipp: In der Friteuse nicht zu viele Pommes frites auf einmal frittieren, etwa 100 g Pommes auf rund 1 Liter Öl. Experten raten von einer Erhitzung in der Friteuse von über 175 Grad ab. Im Backofen sollte die Temperatur 180 Grad bei Umluft und 200 Grad bei Ober- und Unterhitze nicht überschreiten. Die Farbe der Pommes sollte nicht dunkel, sondern so hell wie möglich bleiben. Gekochte Kartoffeln und daraus hergestellte Speisen wie Püree, :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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