Rezeptsammlung Kartoffel - Rezept-Nr. 339

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Bohnen - Info

( 4 Portionen )

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Zutaten

    Bohnen
 

Zubereitung

- zusammengestellt nach:
 
- TV Hören und Sehen 0.37 - Dr. Ötker Lexikon
- Lebensmittel und
- Ernährung 1983 und Hanni
- Decker: Gemüse ABC
- erfasst: A. Bendig
 
Bohnen: Hülsenfrüchte der einjährigen Leguminose Phaseolus vulgaris L., Hülsen fleischig, Kerne weiss (bevorzugt) oder braun bis violett gefärbt. Die Spanier brachten die grünen Bohnen im 16. Jahrhundert von Amerika nach Europa. Hier kannte man zunächst nur die Pferdeoder Saubohnen, auch dicke Bohnen oder Puffbohnen genannt. In Österreich werden Bohnen auch Fisolen genannt. Außerdem gibt es rote Kidneybohnen, schwarze Bohnen, Schwarzaugenbohnen (glebe mit schwarzem Auge), Adzukibohnen, Feuerbohnen, Lima- oder Butterbohnen, dicke Bohnen (braun), Bolottibohnen, eine beliebte italienische Bohne, die Flageolettbohne (aus Amerika stammend, delikater Geschmack), die Wachtelbohne (gesprenkelt) u.a. sowie die Sojabohne in ihren vielerlei Sorten, Farben und Grössen. Die einzelen Bohnenarten sind sehr unterschiedlich in ihren Kocheigenschaften. Weisse Bohnen kochen angeblich weicher als bunte. Man unterscheidet die Sortengruppen: Niedere Buschbohnen (Syn.: Fisolen, Strauchbohnen), var. nanus. Heute feldmässig angebaut und für Konservierung vollmechanisch geerntet. Stangenbohnen (Syn.: Hochoder Kletterbohnen). var. vulgaris, im Freien an Stangen oder im Glashaus an Schnüren linksherum windend (Stützhaare am Trieb); grün oder reif von Hand zu ernten, überwiegend für Frischmarkt. Gelbe Sorten beider Gruppen Wachsbohnen, meist für Salat. Fadenlose Sorten bevorzugt. Unterschieden 1) nach Hülsenquerschnitt in a) Schwertbohnen: platt, b) Flageolettbohnen: flachoval und c) Brechbohnen: rundoval bis rund, 2) nach Verwendungszweck: a) junge Prinzess- und Delikatessbohnen (kleine Bohnen mit kleinem Korn), konserviert als ganze Frucht, b) dickfleischige, rundhülsige Brechbohnen und c) flachhülsige, lange Schnittbohnen. Je zarter und jünger Bohnen sind, desto besser schmecken sie. Außderdem gibt es die dicken Bohnen, auch Sau- oder Puffbohnen genannt, die in manchen Gegenden Deutschlands sehr beliebt sind. Sie werden in der Milchreife geerntet, d.h., sie sie sind fast nich nicht reif, ähnlich wie bei Zuckererbsen, und die Bohnenkerne sollten noch weisslich-grün sein. Die Hülsen können 30 cm bis 1 m lang werden. Bohnen müssen zum richtigen zeitounkt geerntet werden, sonst sind sie holzig und haben Fäden, die, da sie unverdaulich sind, vor dem Kochen entfernt werden müssen. Türcksche Erbse: Lokalsorte bei Hamburg Heimat/Anbaugebiet: Grüne Bohnen stammen aus Mittelamerika und zählen in vielen Ländern der Erde zu den wertvollsten Eiweisslieferanten (neben Erbsen die eiweissreichste Gemüseart!). Führende Produzenten in Europa: Italien, Frankreich und Spanien. Hauptanbaugebiete in Deutschland: Buschbohnen in Schleswig-Holstein, Stangenbihnen in Nordrhein-Westfalen, Rheinland und Baden-Württemberg. Sortenvielfalt: Es gibt weit über 100 Sorten! Saison: ganzjährig. Heimisches Angebot von Juni bis Oktober. Gesundheitlicher Wert: Bohnen sind fett- und damit kalorienarm. Sie liefern reichlich Mineralstoffe, vor allem Kalium. Sie enthalten die Spurenelemente Magnesium, Zink, Fluor und Selen und fast alle Vitamine, besonders die B-Vitamine. Bohnen sorgen für mehr Ausgeglichenheit (Entspanner Tryptophan!), lindern Beschwerden bei Rheuma, Gicht, Blasenleiden, Nierensteinen und Diabetes, kurbeln Nierentätigkeit und Stoffwechsel an. Sie schützen vor Bluthochdruck und beugen dem Herzinfarkt vor. Ausserdem enthalten die Bohnenschalen Glukokinine, die ähnlich wie der Stoff Insulin wirken. Beachten!!! Grüne bohnen dürfen nie roh gegessen werden! Sie enthalten den gesundheitsschädlichen Eiweissstoff Phasin, der erst durch Erhitzen zerstört wird. MINDESTENS 7-15 (leider unterschiedliche Angaben) Minuten kochen. Koch-Tip: Durch Anbraten mit Fett tritt die grüne Farbe besonders hervor. Als Würze passen neben Bohnenkraut Knoblauch, Majoran, Oregano, Petersilie, Salbei und Thymian. Dicke Bohnen oder Puffbohnen sind in einigen gegenden eine Spezialität. Da man nur die nierenförmigen Samenkerne, ganz jung geerntet, verwenden kann, braucht man für eine Mahlzeit ca. 2 kg dicke Bohnen in der Hülse. Die Kochzeit beträgt für junge dicke Bohnen ca. 30 Minuten. Ältere Bohnen haben einen sogenannten Faden, den man vor dem Kochen entfernen muss. Mann kann das Vorhandensein des Fadens prüfen, in dem man eine Bohne in der Mitte knickt und bricht; die Fäden hängen dann aus der Bruchstelle heraus. Der Faden verläuft an der gewölbten Aussenseite vom Stielende bis zur Spitze. Mit einem kleinen Messerschnitt mit einem Küchenmesser kann man ihn von der Spitze aus gut abziehen.
 
Stichworte: Bohne, Hülse
 
:Stichwort : Gemüsegerichte
:Stichwort : Kartoffel

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