Rezeptsammlung Kartoffel - Rezept-Nr. 3706

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Kürbiskugeln und Lachswürfel mit Blauen Kartoffeln ...

( 4 Portionen )

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Zutaten

1 groß. Kürbis
2   Schalotten
500 Gramm  Bouchot-Muscheln
    -- kleine
    -- französische Miesmuschel
1/4 Ltr. Weisswein

   GEWÜRZSÄCKCHEN
5   Korianderkörner
2   Nelken
1   Lorbeer
5   Pfefferkörner
2   Sternanis
    -- im Mörser
    -- zerdrückt
100 ml  Fischfond
60 Gramm  Gewürfelte kalte Butter
3   Eigelbe
1 Prise  Zimt
1 Prise  Cayennepfeffer
1 Schuss  Sherry-Essig
1 Prise  Curry
    Salz
    Olivenöl
400 Gramm  Blaü Kartoffeln
1 Essl. Meersalz
1 Teel. Kümmel
1 Teel. Fenchelsamen
600 Gramm  Lachsfilet
 

Zubereitung

Kürbis vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Mit einem Kugelausstecher gleichmässig runde Kugeln ausstechen. Kürbiskugeln in reichlich kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren. Die Reste des Fruchtfleisches zur späteren Verwendung von der Schale befreien, grob würfeln zur Seite legen.
 
Blaü Kartoffeln mit der Schale in Meersalzwasser, samt Fenchel-und Kümmelsamen wie Pellkartoffeln garen. Bis zum Anrichten warm halten. Dann schälen und in Scheiben schneiden.
 
Bouchot-Muscheln säubern und waschen. Muscheln mit zerbrochener Schale oder bereits geöffnete, nicht verwenden. Einen Topf mit etwas Olivenöl erhitzen. Muscheln und fein gewürfelte Schalotten hinzufügen. Mit dem Weisswein ablöschen. Gewürzsäckchen zufügen. Bei geschlossenem Deckel 3 Minuten garen. Nach diesem Garvorgang sollten alle Muscheln geöffnet sein. Ist dies nicht der Fall, dann den Garvorgang um wenige Minuten verlängern.
 
100 g grob gewürfeltes Kürbisfleisch im Muschelfond und dem Fischfond garkochen. In einen Mixer geben (oder mit Stabmixer), fein pürieren. Während des Pürierens nach und nach die kühle Butter und die Eigelbe zufügen. Kurz vor dem Servieren die Sosse mit Zimt, Pfeffer, Sherry-Essig, Curry und Salz mild abschmecken und vorsichtig erwärmen. Sie darf nicht kochen!
 
Lachsfilet in gleichmässige Würfel von 3 x 3 cm schneiden. In einer beschichteten Pfanne mit wenig Olivenöl und Butter rundherum kross braten. Mit Salz und Cayenne-Pfeffer würzen.
 
Anrichten: Kürbissabayon auf den Teller geben und rund (zu einem Spiegel) verstreichen. Lachswürfel, Bouchotmuscheln, Kürbiskugeln und Scheiben der blauen Kartoffeln bunt darauf verteilen. Mit Blattpetersilie dekorieren.
:Notizen (*) : Quelle: EINFACH KÖSTLICH! Kochen mit Frank Seimetz
: : Erfasst *RK* 12.10.00 von Ilka Spiess
 
:Stichwort : Fisch
:Stichwort : Kartoffel
:Stichwort : Kürbis

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