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Zutaten
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ZubereitungLachs:Eine Salzlake aus Wasser und Meersalz bereiten und die Fischtranchen 4 Std darin einlegen. Danach den Fisch abspülen, trockentupfen. Gedachte Oberseite der Tranchen gut mit Teufelssalz und Lemonspice würzen, mit Pfeffer grob übermahlen. Buchenmehl in die dafür vorgesehene flache Mulde des Räucherbehälters füllen, Fettfangabdeckplatte darüber stellen. Den 1. Grilleinsatz (tiefste Ebene) einlegen. Ein Stück Aluminiumfolie, in etwas so gross wie die Gesamtfläche, auf das Gitter legen. Die Kanten hochkniffen, so dass ein Auffangbehälter für das Fischfett entsteht. 2. Einsatz auflegen, die Gitterstäbe leicht ölen. 3 dicke Rosmarinzweige so platzieren, dass man je 1 Fischtranche darauflegen kann, Fisch auflegen (das ganze sinnigerweise über den provisorischen Auffangbehälter). Räucherbehälter schliessen. Brenner auf kleinste Einstellung (bei geschlossenen Zuglöchern) zünden. Räucherbehälter in den Einsatz stellen. Ab der ersten Rauchentwicklung die Lachstranchen 20 - 25 min (nach Dicke) räuchern. Der Lachs muss eine schöne goldene Farbe angenommen haben, sollte allerdings noch saftig sein. Er darf nicht zerfallen! Möchte man eine stabilere Qualität, muss der Lachs 2-3 Tage in der Salzlake verbleiben - allerdings besteht dann die Gefahr der Austrocknung beim Räuchern. Radicchio-Kartoffelsalat: Pellkartoffeln in Wasser mit grobem Salz und Kümmel kochen (nicht zu weich kochen!) Noch heiss schälen, in Scheibchen schneiden und mit der heissen Gemüsebrühe vermischen. 10 min zugedeckt ziehen lassen. Schalotte kleinhacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden, mit Salz, Essig, Senf, Pfeffer und Öl eine betont saure Vinaigrette rühren. Radicchio in 0,5 cm breite Streifen schneiden, waschen, trockenschleudern. In die Vinaigrette geben, warme feuchte Kartoffelscheiben daraufgeben und untermengen. Meerrettichcreme: Meerrettich feinreiben, sofort mit Zitronensaft gegen Oxidation schützen, unter die Saure Sahne rühren, mit einer Prise Zucker und Salz verfeinern. Sofort servieren. :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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