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Zutaten
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ZubereitungBeat Wüthrich Originalton:lch mag keine Rösti. Basta. Deckel drauf! Um so mehr liebe ich Bratkartoffeln, besonders wohl darum, weil ich seit einiger Zeit ein inniges Verhältnis zu norddeutschen Landen pflege. Nun, die Lande sinds eigentlich nicht, eher etwas, was aus jenem Gebiet stammt. (Es sind nicht die Kartoffeln.) Doch weiter will ich nicht gehen, denn bereits zwei Leserinnen haben mir kürzlich den Vorwurf gemacht, dass ich meine eigenen Bettgeschichten publik mache. Was nicht stimmt, liebe C. K. in Basel, liebe G. T. in Effretikon: Meine öffentlichen Bettstorys hören an der Bettkante auf. Wie bringe ich jetzt das Bettgewühl und die Bratkartoffeln in eine einigermassen anständige Ordnung? So: Die besten Betten der Welt gibt es auf der Nordseeinsel Sylt. Die besten Bratkartoffeln der Welt gibt es auf der Nordseeinsel Sylt. Alles klar? Gut. Das Bratkartoffelrezept stelle ich Ihnen gerne zur Verfügung. Es stammt aus der Küche des Restaurants Fisch-Fiete in Keitum auf Sylt. Hier ist es, und ich empfehle Ihnen, es nur gerade für zwei Personen zuzubereiten, weil Sie dann ungestört beim Essen übern Tisch schäkern können. Der Hauptgrund fürs Zwei-Personen-Gericht ist jedoch - ganz ernst - die Pfanne. Die Bratpfanne muss so grossflächig sein wie nur möglich. So gross jedenfalls, dass die am Vortag gekochten, am Kochtag geschälten und dünn gescheibelten (ein halber Zentimeter) Kartoffeln in drei Finger dick geschnittener, eingesottener Butter sich nicht in die Quere kommen, völlig keusch nebeneinander zu liegen kommen. Wenn die Scheiben anfangen aufzumucken, aufzujucken, sich ein klein wenig bewegen - ganz hübsch anzusehen, übrigens -, ist es Zeit, eine mittelgrosse, fein geschnittete oder fein gehackte Zwiebel darüberzustreuen. Das mögen die Kartoffeln eigentlich nicht, weil sie dann in ihrem Tun gestört werden. Doch sie freunden sich sofort mit den fremdartigen, anders riechenden Würfelchen an und gehen mit ihnen eine innige Partnerschaft ein. Salz darüber, weisser Pfeffer und vorsichtig umgedreht. Weiterbraten, bis die Bratkartoffeln richtig knusprig sind. Ich schwöre, dass Sie Bratkartoffeln noch nie auf so einfache, wunderbare Art gegessen haben. Beilagen? ja: Spiegeleier oder eingelegte Heringe oder Fische überhaupt oder saure Leber, Salate. Wenn schon Bratkartoffeln, wenn schon Deutschland - dann aber richtig, auf gehts! Bayern versteht unter Bratkartoffeln geviertelte oder geachtelte Kartoffeln, die in einer Bratkasserolle und in viel Butter- oder Schweineschmalz im Backofen gebräunt und gegart werden. Ab und zu sollte man die Kartoffeln wenden. Ausser Salz darf man auch Rosmarin hinzuwürzen. Wenn Sie wollen oder möchten: Wammerl (Speckwürfel) und/oder Zwiebeln. Ein Rezept aus Mecklenburg-Vorpommern: Hundert Gramm Magerspeck wird in feine Würfel geschnitten, in einer Bratpfanne unter ständigem Rühren ausgelassen, bis er - der Arme - nur noch glasig aussieht. Eine fein gehackte Zwiebel und ein Esslöffel Butter werden zwei Minuten lang dazugegeben - bis sie Gesellschaft erhalten von einem Pfund am Vortag gekochten, geschälten und in dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln. Etwas Salz dazu, ein wenig (so ein halber Teelöffel) Majoran oder Thymian (getrocknet, wenns sein muss, sonst das doppelte Quantum), eine Prise Zucker. Fünf Minuten in der zugedeckten Pfanne auf mittlerem Feuer stehen lassen. Einfach so, völlig unkontrolliert. Dann öffnen Sie das Überraschungspaket, schalten auf Kleinsthitze, wenden die goldenen Scheiben mit einem Holzschaber, lassen weiterbraten. Rühren Sie nicht wie in einem Fondue drin herum: Kartoffeln zahlen solche Unzimperlichkeiten mit breiigem Speiseterror zurück! Weissen Pfeffer hingegen mögen sie vor dem Servieren. Leider muss ich Deutschland verlassen, um auf andere Bratkartoffelarten hinzuweisen. Frankreich ist dran. Und Paul Bocuse, der bekannteste Koch des 20. Jahrhunderts. Er bereitet gekochte, in Scheiben geschnittene und in Butter gebratene Kartoffeln zu, vermischt sie vor dem Servieren mit in feine Streifen geschnittenen und in etwas Butter hellgelb gebratenen Zwiebeln, gehackter Petersilie und wenig durchgepresstem Knoblauch - a la lyonnaise. Bocuse gibt denselben Bratkartoffeln den Namen a la provençale, wenn er Zwiebeln weglässt. A la bordelaise heissen sie, wenn ausser Schalotten (an Stelle von Zwiebeln), Petersilie und Knoblauch pochiertes, klein gewürfeltes Rindermark dazukommt. Bett hin, Bratkartoffeln her: Die norddeutschen Bratkartoffeln ziehe ich allen andern vor. Im übrigen: Bratkartoffeln hinterlassen auf Leintüchern hässliche Flecken. ,AT Rene Gagnaux ,D 23.02.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@ch.inter.net :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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