Rezeptsammlung Kartoffel - Rezept-Nr. 4147

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Münsterländer Zwiebelfleisch mit Warmem Kartoffelsalat und Rotweinschalotten

( 6 Portionen )

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Zutaten

1 kg  Rinderknochen
1 1/2 kg  Rindertafelspitz
500 Gramm  Suppengemüse (Porree,
    -- Möhren, Sellerie)
2   Lorbeerblätter
15   Pfefferkörner
5   Pimentkörner
    Salz
3 Ltr. Wasser, ca.

   ZWIEBELSAUCE
60 Gramm  Butter
150 Gramm  Schalotten
2 Essl. Mehl
1 Essl. Zucker
2 Essl. Weinessig
250 ml  Sahne
250 ml  Von der Rinderbrühe
1 Prise  Muskat
    Salz

   KARTOFFELSALAT
400 Gramm  Pellkartoffeln, in Scheiben
    -- (von einer festkochenden
    -- Sorte)
250 ml  Rinderbrühe
    Salz und Pfeffer
3 Essl. Gutes Pflanzenöl
3 Essl. Schnittlauchröllchen

   ROTWEINSCHALOTTEN
50 Gramm  Schalotten, gewürfelt
 

Zubereitung

Die Rinderknochen in kochendem Wasser kurz blanchieren und kalt abspülen. Erneut werden sie in kaltem Wasser aufgesetzt, langsam zum Kochen gebracht und abgeschäumt. Nun kommen das Stück vom Tafelspitz (von Sehnen befreit), die Gewürze und die Suppengemüse dazu. Nochmals abschäumen und nun - langsam köchelnd - das Fleisch gut zwei Stunden garen. Den garen Tafelspitz quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
 
Für die Sauce die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, Zucker dazu geben und mit Weinessig ablöschen. Das Mehl hinein geben, gut verrühren. Mit je einem Viertelliter Sahne und Rinderbrühe (vom Tafelspitz) auffüllen und mit dem Schneebesen - zehn Minuten köchelnd - zu einer glatten Sauce verrühren. Mit Muskat abschmecken. Die Sauce soll einen ausgewogenen und angenehm süss-sauren Geschmack haben. Wenn sie zu fest erscheint, kann sie mit mehr Fleischbrühe verdünnt werden.
 
Für den warmen Kartoffelsalat einen Viertelliter Rinderbrühe mit einer Prise Zucker, etwas Salz und Weinessig - in einer Pfanne oder Stieltopf - aufkochen. Die Kartoffelscheiben dazu geben und ihnen mit stetem schwenken (schubbeln) binnen 10 Minuten Bindung verleihen. Mit Schnittlauch und etwas Pflanzenöl vollenden.
 
Für die Rotweinschalotten alle Zutaten binnen 10 bis 15 Minuten weich dünsten, bis die Schalottenwürfel eine schöne dunkle Farbe haben.
 
Anrichten: In die Mitte der vorgewärmten Teller den warmen Kartoffelsalat geben, je 2 Scheiben Fleisch obenauf setzen. Mit der süsssauren Zwiebelsauce übergiessen und auf das Fleisch Tupfer von Rotweinschalotten setzen. Alles mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Vorab wird die Rinderbrühe serviert.
 
Getränk: Im Münsterland trinkt man traditionell dazu ein Pils.
 
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/z/zwiebelfleisch.html
 
,AT Christina Philipp ,D 17.01.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

WDR Spitzenkochtipp,
Aktuelle Stunde
17.01.2002;
Rezept von Ewald
Hinterding,
Restaurant Hinterding,
Lengerich
Erfasst von Christina
Phil

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