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Zutaten
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Zubereitung* Kohl aus Italien der aussieht als wuechsen lauter Spargel an ihmMan kann Zungen fertig gekocht kaufen, aber eigentlich ist das schade, denn die Bruehe der Zunge ist sehr kraeftig und eignet sich sehr gut als Saucenfond. Genuegend Wasser ohne Salz zum Kochen bringen. Die Zunge in das kochende Wasser geben und mindestens eine Stunde lang kochen. In die entfettete Bruehe gespickte Zwiebel, Thymian und Knoblauch geben. Die Zunge nochmals eine Stunde kochen. Sie ist weich, wenn sich eine lange Stricknadel hineinstechen und leicht wieder herausziehen laesst. Zunge in kaltes Wasser geben, sofort die Haut abziehen. Knorpel am dicken Ende der Zunge entfernen. Bohnen in reichlich Wasser ueber Nacht einweichen, in Salzwasser 1 Std. kochen oder fertig gekochte Bohnen verwenden. Kartoffeln waschen, buersten und in Salzwasser 15 Min. ankochen. Schalotten geschaelt, Knoblauch ungeschaelt in Oel langsam rundum goldbraun braten, Kartoffeln, halbierte Champignons, zer kleinerte Mangoldstruenke und die geviertelten Fruehlingszwiebelknollen dazugeben. Gruene Bohnen, Mangoldblaetter und Cimatasprossen blanchieren. Das Gruen der Zwiebeln und das Gemuese in die Pfanne geben, ebenso die Zunge. Kurz vor dem Servieren Tomaten und gerupftes Basilikum unterheben. Mit etwas Zungenfond abloeschen, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Kasserolle auf den Tisch bringen und die Zunge duenn aufschneiden. |
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