Rezeptsammlung Kartoffel - Rezept-Nr. 4257

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Panache im Pestogelee

( 4 Portionen )

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Zutaten

   FÜR 1 L FISCHSUD
    Weisse Edelfischgräten
50 Gramm  Staudensellerie
50 Gramm  Lauch
50 Gramm  Zwiebeln
30 Gramm  Champignons (alles fein
    -- gehackt)
    Thymian
    Lorbeerblatt
    Petersillienstengel
1 Prise  Salz
5   Zerdrückte Pfefferkörner
   FÜR DAS PANACHE
200 Gramm  Grüner Spargel oder
    -- Kohlrabi
80 Gramm  Karotten
1 klein. Blumenkohl
2 klein. Lauchstangen
    Salz
   FÜR DIE MAYONNAISE
1   Ei
1   Moccalöffel Dijonsenf
100 ml  Sonnenblumenöl
1/4   Zitrone; den Saft
1 Essl. Schlagsahne, steifgeschlage
30 ml  Olivenöl, extra vergine
1 klein. Knoblauchzehe
1 Bund  Glatte Petersilie
10 Blätter  Basilikum
    Thymianblätter
1/2 Teel. Pinienkerne
400 ml  Fischsud, geliert
    Kerbel zum Garnieren
  

Zubereitung

Zutaten für den Sud mit einem Liter kaltem Wasser aufsetzen und langsam zum Kochen bringen. 20 Minuten offen sieden, dann durch ein Tuch abgiessen.
 
Gemüse in kleine, mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser blanchieren.
 
Für die Mayonnaise:
 
Zutaten mit dem Mixstab zu einer Mayonnaise aufschlagen, abschmecken und Schlagsahne unterziehen.
 
Für das Pesto:
 
Alle Zutaten in einem Mörser zerkleinern. Mit 400 ml (nur leicht erwärmtem) Fischsud vermischen und auf Eis wieder kaltrühren.
 
Anrichten:
 
Gemüse mit dem Pesto-Gelee überziehen, mit Kerbel und Mayonnaise garnieren.
* Quelle: Meisterwerke, Eckart Witzigmann, Stern 30 / 95 Erfasser: Lothar Datum: 02.10.1995 Stichworte: P4, Spargel, Kohlrabe, Möhre, Gemüse
 
Stichworte: Gemüse, P4, Spargel, Möhre, Kohlrabe
 
:Stichwort : Gemüsegerichte
:Stichwort : Kartoffel
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