Rezeptsammlung Kartoffel - Rezept-Nr. 4374

Pfannkuchen aus Kartoffeln mit Früchten aus Fluß und Meer

( 4 Portionen )

Zutaten

600	Gramm	Fischfilets und
		-- Meeresfrüchte
1/2		Zitrone
		Salz
		Pfeffer
		Butterschmalz

		FÜR DIE PFANNKUCHEN
4		Sehr große Kartoffeln
100	Gramm	Sahne
3		Eier
1	Bund	Bund Petersilie
1	Bund	Schnittlauch
		Salz
		Pfeffer
		Weißer Sesam
		Butterschmalz

		FÜR DIE GEMÜSESTREIFEN
1		Sellerieknolle
1		Porree
2		Möhren
50	Gramm	Erbsenschoten
		Salz
		Pfeffer
		Butter
1	Schuss	Weißwein

		FÜR DIE SAUCE
1		Gemüsezwiebel Schalen bzw.
		-- Anschnitte von Sellerie,
		-- Möhren und
		-- Porree
200	ml	Weißwein
100	Gramm	Sahne
1		Lorbeerblatt
		Salz
		Pfeffer
100	Gramm	Butter
1	Essl.	Sesamöl

		FÜR DIE DEKORATION
1		Tomate
		Schwarzer Sesam
4		Geviertelte Shiitake-Pilze
	Einige	Schnittlauchstangen

Zubereitung

Die Gemüse waschen und putzen. Schalen von Möhren und Sellerie und Abschnitte vom Porree mit der gewürfelten Gemüsezwiebel und einem Lorbeerblatt in einen Topf geben, Weißwein angießen, leicht pfeffern und salzen, 15 Minuten köcheln. Die Gemüse in streichholzgroße (Julienne-)Streifen schneiden.

Den Fisch in kleine Portionßtücke schneiden, Gambas oder Krabben schälen. Diese Schalen und evtl. anfallende Fischabschnitte mit Sahne zum Gemüsesud geben. Weitere 15 Minuten köcheln.

Kartoffeln fein reiben. Mit 3 Eiern, Schnittlauchröllchen, gehackter Petersilie, Sahne, Salz, Pfeffer und einem Eßlöffel weißem Sesam zu einem Teig verrühren. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Butterschmalz 4 große dicke Pfannkuchen backen. Und zwar am besten so: bei nicht zu starker Hitze auf dem Herd die Unterseite 3 Minuten garen, dann die Pfanne für gut 10 Minuten in den auf 150 Grad vorgeheizten Ofen geben. Wenn die Oberseite stockt und zart bräunt, ist der Pfannkuchen fertig.

Die Gemüsestreifen, kurz in Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem Schuß Wein würzen. Den Saucenansatz durch ein Sieb passieren, etwas einkochen laßen. Unmittelbar vor dem Servieren per Schneebesen oder Handmixer kalte Butterwürfel hineinrühren. Mit etwas Sesamöl würzen.

Etwas Butterschmalz in der Pfanne zerlaßen, die leicht gesalzenen Fischstücke (nebst Krusten- oder Schalentieren) hineingeben und kurz von beiden Seiten braten.

Anrichten: Mit einer Tasse aus der Mitte des Pfannkuchens einen Kreis ausstechen und diesen beiseite legen. In dieses Loch zwei Eßlöffel Sauce geben, darauf die Fischstücke anrichten. Darauf Gemüsestreifen und darauf den ausgestochenen Mini-Pfannkuchen türmen. Mit einigen Krabben und Schnittlauchstangen verzieren. Um den Pfannkuchen herum einen Streifen Sauce geben. Darauf etwas Gemüse verteilen. Mit Tomaten- und Shiitake-Würfeln und schwarzem Sesam dekorieren.

Dazu empfiehlt Herbert Schönberner einen trockenen Muskat aus dem Elsaß.

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/p/pfannkuchen.html
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Restaurant Schönberner in
Köln

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