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Zutaten
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ZubereitungBackofen auf 180 Grad vorheizen. Geschaelte Kartoffeln in duenne Scheiben hobeln, weisse und hellgruene Teile der Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Auflaufform mit Knoblauch einreiben und mit Butter einfetten. Kartoffeln und Zwiebelringe schichtweise in die Form legen. Letzte Schicht sollen Kartoffeln sein.Milch, Sahne, Creme fraiche verruehren und mit Salz, Muskat, Pfeffer wuerzen und uebers Gratin giessen. Parmesan ueberstreuen, 60 Minuten in der Ofenmitte backen. Bruehe mit Wurzelgemuese und Kraeutern fuenf Minuten kochen. Filets mit Salz und Pfeffer wuerzen und kurz auf beiden Seiten in Oel anbraten. Filets in die kochende Bruehe legen, dann die Herdplatte ausschalten und etwa 12 Minuten ziehen lassen. Fuer die Bearnaise Weisswein und 100 ml Pochierfond mit Schalotten, Lorbeerblatt, Pfefferkoernern, Estragon und Petersilie etwas einkochen, durch ein Sieb giessen und mit dem Eigelb auf einem heissen Wasserbad aufschlagen. Sobald die Masse cremig wird, nach und nach die fluessige Butter unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Bohnen in ein Zentimeter grosse Stuecke schneiden, in Salzwasser vier Minuten kochen und abgiessen. Butter in einer Pfanne leicht braeunen, darin die Bohnen schwenken und mit Salz, Pfeffer sowie gezupften Thymianblaettchen wuerzen. Filet aus dem Sud heben, abgetropft mit Gratin und Bohnen auf einem vorgewaermten Teller anrichten. Die Bearnaise extra dazu reichen. |
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