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Zutaten
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ZubereitungRäucherschinkeneis:: Das Gemüse in circa 1 Zentimeter grosse Stücke schneiden und in der Butter leicht anschwitzen. : Die Schwarte und den Räucherschinken ebenfalls in Stücke schneiden (circa 2 bis 3 Zentimeter gross) und zu dem Gemüse geben. : Nun die Gewürze zufügen, mit 500 ml Sahne, Milch und Fond auffüllen, kurz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze circa 90 Minuten ziehen lassen. : Das Ganze durch ein feines Sieb geben : 100 ml Sahne mit Eigelben vermischen und in die Eismasse geben. : Diese dann wiederum erwärmen (aber nicht kochen) und anschliessend durch ein feines Haarsieb passieren. : Eventuell noch etwas mit Salz und Pfeffer nachwürzen. : Die Masse in der Eismaschine zu einem cremigen Eis gefrieren. Kartoffelmarinade: : Schalotten und Lauch in Olivenöl anschwitzen. : Mit Estragonessig ablöschen und ganz reduzieren lassen. : Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und zugeben. : Knoblauch ebenfalls zugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen. : Mit Salz, Cayenne, Thymianzweig, Lorbeerblatt und Muskat würzen. : Das Ganze langsam köcheln lassen, bis die Kartoffeln ganz weich sind, danach durch ein feines Sieb passieren. : Den Fond in einen Mixer geben, mit 50 Gramm Olivenöl gut aufmixen und mit dem Walnussöl und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Gänseleberkrusteln: : Eine Pfanne gut erhitzen, Olivenöl zugeben. : Die mit etwas Mehl bestäubte Gänseleber hineingeben und sehr heiss knusprig anbraten. : Mit Salz und Pfeffer würzen. Anrichten: Den lauwarmen gemixten Kartoffelschaum in tiefe Teller geben, eine schöne Nocke Räucherschinkeneis zugeben und die Gänseleberkrusteln daneben platzieren. http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20020225/b_2.phtml ,AT Christina Philipp ,D 28.02.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von: Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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